UNIDADE DE PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

SANTOS – SP JUNHO/2018 Dedicatória do TCC Dedico este trabalho: A minha mãe Helionora Vieira Kuhn pela lição de discernimento a mim ensinado, e pelo exemplo de mulher que se faz; ao meu pai José Luis Kuhn, pelo exemplo à ser seguido, minha vó Vera Lúcia Gracioli por todo apoio, meus irmãos Guilherme Vieira Kuhn e Alexandre Vieira Kuhn por sempre estarem ao meu lado, minha amiga Diane Menezes luz por preencher minha vida com amor, afeto e carinho e pelo Mestre Cervejeiro Luciano Brandão Vieira pelo conhecimento e dicas que enriqueceram minha tese. Agradecimentos Agradeço: À minha avó Vera Lúcia Gracioli pelo incessante incentivo; Aos meus irmãos Guilherme Vieira Kuhn e Alexandre Vieira Kuhn que me ajudaram à permanecer no caminho; Aos meus amigos que me ajudaram a sempre buscar o lado positivo em todos os acontecimentos, gratidão; A todos os professores que dispuseram a ajudar até fora do horário de aula E finalmente agradeço a Deus, por proporcionar estes agradecimentos a todos que tornaram minha vida mais afetuosa, além de ter me dado uma família maravilhosa e amigos sinceros.

Deus, que a mim atribuiu alma e missões pelas quais já sabia que eu iria batalhar e vencer, agradecer é pouco. Por isso lutar, conquistar, vencer e até mesmo cair e perder, e o principal, viver é o meu modo de agradecer sempre. “Por mais que a chuva venha sempre tem um céu azul, mas vou em frente, se eu cheguei até aqui eu não vou desistir e o que quer que aconteça nunca cresça. Ingredientes Gerais 16 3. Água 17 3. Sais minerais da Água e as suas propriedades físicas 18 3. Grãos 19 3. Malte 21 3. Malteração 37 4. Secagem 38 4. Ebulição 39 4. Fermentação 40 4. Carbonatação 42 4. Modificações da cevada durante o processo de maltagem 48 5. Quanto ao Teor Alcoólico 49 5. Relações dos diversos tipos de cerveja 50 5. Tabela de Estilos de Cervejas 50 6. Estilos de Cerveja Artesanal 51 5.

Maku Brewing Saison 53 7. Problemas e Benefícios para a saúde e a sociedade 54 8. Aspectos Econômicos 57 9. Marketing 58 10. Legislação da Cerveja 59 11. A Ideia por traz do trabalho Como assim, produção de cerveja artesanal em escala industrial, mas cerveja artesanal não é feita no fundo de quintal? Vamos lá, imagine que você tomou uma cerveja artesanal em algum país no fim do mundo e gostou! Aí você perguntou para o mestre cervejeiro do mosteiro local, como ele conseguiu produzir tal cerveja. Após minuciosa conversa com o mestre cervejeiro, descobriu qual era a receita e os ingredientes especiais daquela cerveja de sabor inesquecível! Por conta do seu prévio conhecimento acerca do processo de produção de cervejas industriais comuns, você já sabe que existe uma linha de processamento industrial padrão para a produção de qualquer tipo de cerveja.

O que difere as cervejas comuns das artesanais são os ingredientes especiais escolhidos para dar gosto único e marcante a cerveja em determinada etapa do seu processo de fabricação e a sua baixa taxa de produção em determinado período. Então ao adicionarmos tais ingredientes especiais (característicos da cerveja artesanal regional escolhida) a nossa receita, linha de produção, padrão a fim de produzimos nossa cerveja artesanal na escala industrial desejada, obteremos aquela cerveja artesanal que você tanto gostou; só que com a vantagem dela agora ser produzida em escala industrial considerável, visando um melhor lucro mensal e menor custo mínimo de processo agregado por unidade de cerveja produzida! 1. Objetivo O objetivo do presente trabalho é descobrir como a indústria de cerveja artesanal funciona, bem como seus ingredientes, sabores, e toda sua engenharia envolvida, desde a obtenção de suas matérias prima até o produto final pronto para o consumo em nossos refrigeradores.

Teoria Cerveja é definida como uma bebida alcoólica geralmente feita de grãos de cereais maltados (como a cevada), aromatizada com lúpulo e fermentada por fermentação do tipo lenta ou não alcoólica, carbonatada ou como uma bebida fermentada com baixo teor alcoólico, com aroma de raízes ou outras partes de plantas específicas. Os cervejeiros medievais costumavam colocar todo tipo de coisa na cerveja para os mais diversificados propósitos, alguns com baixo custo de processo sendo até prejudiciais à saúde humana. Por conta de uma padronização de qualidade e segurança alimentar, leis foram criadas para proteger o cidadão comum do consumo de bebidas que poderiam causar envenenamento. Atualmente muitas cervejarias em todo o mundo têm de estar em conformidade com tais leis e normas, sendo fiscalizadas regularmente por órgãos e ou agências governamentais, afim de garantir a padronização de processos de produção dos mais diversos tipos de cervejas e a sua constante adequação ás normas sanitárias vigentes.

A fabricação de cervejas artesanais são uma combinação complexa de gostos, habilidades, técnicas, tentativa e erro por parte dos mestres de criação das receitas etc. Esta descoberta revela um dos primeiros usos conhecidos do processo de fermentação e é a mais antiga evidência de fabricação de cerveja até hoje. Na Mesopotâmia, acredita-se que a mais antiga evidência de cerveja seja datada de 6. anos atrás e que retrata pessoas tomando uma bebida com características bem similares, através de palhetas de junco de uma tigela comunitária. Na China, os resíduos em cerâmicas que datam entre 5400 e 4900 anos atrás mostram que a cerveja era produzida com cevada e outros grãos comuns na região. A invenção do pão e da cerveja tem sido argumentada como responsável pela capacidade da humanidade de desenvolver novas tecnologias e de construir uma civilização próspera.

Exemplos: Pilsner (caramelo), Pale Ale (biscoito), Weissbier (trigo), Amber Ale (toffe), Porter (chocolate), Stout (café) e Iperial Stout (torrado); Lúpulo (de Floral, Frutado; Uva Verde; Maçã; Grama; Palha e Feno): Novamente, alguns exemplos para ilustrar quais características queremos identificar quando procuramos o sabor característico do lúpulo serão citadas. Como as papilas gustativas sensíveis ao sabor amargo estão na região do fundo da língua, é comum sentirmos este sabor depois do sabor do malte que é mais adocicado (papilas gustativas sensíveis ao sabor doce estão na região da ponta da língua). O fato de sentirmos diferentes gostos em regiões diferentes da boca é uma proeza da evolução natural humana, porque facilita a comparação de bebidas (cerveja por exemplo) pelo seu gosto.

Sendo que no malte, a variação fica evidente até entre marcas locais que possuem processos de fabricação e ingredientes bem similares, não somente a nível de estilos diferentes. As variedades de lúpulo e as diferentes formas de utiliza-lo durante a fabricação das cervejas criam possibilidades quase infinitas, ou seja, dificilmente encontraremos uma cerveja 100% similar a outra. Processos físico-químicos devem ser rigorosamente controlados em uma unidade cervejeira, pois fatores como aumento ou diminuição de pH e conteúdo de sais minerais podem afetar o sabor da cerveja dando a ela aspecto mais amargo; azedo; doce forte ou fraco e teor alcoólico que também pode ser afetado, tendo um aumento ou diminuição no processo. Cervejas de cores mais escuras são indicativos de maiores concentrações de matéria prima de fermentação, ou cervejas que passam por processo de leve envelhecimento (cervejas que ficam fermentando por um acréscimo de período maior) para atingir um certo aroma, coloração, gosto e consistência final de qualidade.

A água pura com um pH neutro permite que o cervejeiro comece com uma lousa limpa sem se preocupar em destilar a água. Quando começar a preparar a cerveja, é importante saber que tipo de água você está adicionando ao processo. Com isso, também é importante entender os principais constituintes da água de mistura e como eles afetam o produto final, a cerveja. Por outro lado, países como o Reino Unido que tem acesso somente a águas mais “duras” e perfeitas para cervejas de tipo forte ou “mais encorpadas” são bem conhecidas por seu característico marcante, a sua coloração escura. A água “macia” é muito benéfica para os cervejeiros porque os sais podem ser adicionados à água para produzir cervejas de gosto e tipos artesanais diferentes com o característico de baixa turbidez em comum.

É significativamente mais desafiador e caro para qualquer fabricante de cervejas, sendo estas do tipo artesanal ou não, remover a “dureza da água” antes da primeira etapa de sua fabricação. A água local disponível para a cervejaria sempre definiu o sabor exclusivo de uma cerveja, sendo assim, cervejarias artesanais são limitadas pela qualidade da água local disponível. Portanto fazem o estilo de cerveja artesanal que melhor se adaptam as suas características que dependem da qualidade e da geologia de sua fonte natural. Porém outros cervejeiros de diversas regiões procuravam sabores diferentes usando o que havia disponível no local para produzir a solução do mosto. Atualmente é muito comum que a população leiga no assunto considere que a cerveja seria feita apenas com o malte da cevada, pois apesar de ter sua importância histórica, houve tempos em que foi preciso limitar o uso do trigo devido a sua escassez alarmante nas lavouras em detrimento da fabricação de pães e massas.

O trigo, aliás, é uma das matérias primas mais usadas nos países estrangeiros e é muito importante para as clássicas cervejas do estilo Weizenbiers; do alemão “cervejas de trigo”. Na Bélgica, um dos principais berços da produção de cerveja no mundo, existe uma das mais antigas e importantes escolas cervejeiras do mundo onde usa-se uma série de ingredientes exclusivos. É comum em cervejarias de outros países o uso de fontes alternativas do açúcar comum (sacarose), dentre elas estão os cereais não maltados com o objetivo de além de produzirem álcool dar mais leveza para a bebida, mas sem prejudicar a riqueza e a complexidade de suas receitas. O malte Pilsen é o mais comum usado na fabricação de cervejas do tipo Lager.

A ideia por trás do malte Pilsen é maximizar o conteúdo de enzimas e produzir menos sabor e aroma na cerveja obtendo-se um resultado de um sabor mais limpo que pode acentuar o aroma do lúpulo. Os “maltes especiais” diferem dos “maltes base” por contribuírem com menos capacidade de energia enzimática (formação de ATP para as células meristemáticas dentro dos grãos germinados de cevada ou de centeio durante o processo de maltagem e mosturação, e para as leveduras no processo de fermentação alcoólica), porém com mais aroma e cor. Alguns exemplos comuns de maltes especiais são: Chocolate, Cristal, Café, Caramelo e defumado; o malte de cevada defumado é interessante porque durante o processo de secagem é infundido com fumaça de fontes como a turfa.

O malte especial é ricamente usado em cervejas fortes, no entanto a cevada não é o único grão usado na fabricação de cerveja, o malte de centeio (grãos de centeio) costuma ser mais escuro do que o malte de cevada e dá à cerveja características acentuadas tanto de amargor quanto doçura maltada. Lúpulo são usualmente brotos floridos da videira de nome biológico: “Humulus lupulus”, responsáveis por fornecer aroma, amargura e efeito natural preservador para a cerveja. Não é toda a flor de lúpulo que fornece estes efeitos, mas sim em partes do cone de sementes, também chamado “strobilus”, que contêm os ácidos alfa e beta da resina da flor. O lúpulo contém diversos compostos químicos diferentes, sendo estes, as vezes encontrados em frutas cítricas.

Alguns tipos de videiras raras, que nasciam antigamente em certos lugares do mundo são, com condições ideais de clima, tensão atmosférica e umidade relativa no ar, estocadas em setores criogênicos industriais para a preservação da sua qualidade, deixando o mesmo gosto de cerveja de vários anos atrás inalterados. O lúpulo, muitas vezes é o principal responsável por dar a cerveja o seu maravilhoso aroma e “profundidade de sabor”. Para uma perspectiva sobre números IBUs, uma cerveja leve típica possui valor entre 8 e 12, a do tipo ”Pale Ale” tem valor de até 45, e uma ”Ale Dupla Indiana” pode ter valor de até 100 IBU. Existem tantas variedades de lúpulo que é necessária uma nova tese para discutir exatamente só esse tópico.

Vale a pena compreender algumas das variedades mais significativas usadas na cerveja artesanal. O lúpulo pode ser dividido tecnicamente em dois subgrupos principais: O lúpulo com aroma de óleos poderosamente perfumados e de baixa acidez e o lúpulo amargo com alta acidez Os lúpulos nobres são na verdade, nomeados de acordo com as cidades em que foram cultivados; os lúpulos, em geral, são altamente influenciados pelo “Terroir” (é a terra a ser cultivada, dependente de variáveis como clima, temperatura, atmosfera, humidade, pH, dureza e densidade), assim como as uvas de vinho são e, portanto, verdadeiros lúpulos nobres devem vir de sua localização original. Por exemplo, o mesmo lúpulo pode ser produzido em muitos lugares, mas o lúpulo original só pode ser obtido no lugar original de cultivo (lúpulo endêmico).

Figura 3. – Especiarias Muitas cervejas também são temperadas sem a adição das ervas acima mencionadas (Salve lúpulo), cervejas de inverno são famosas por usar especiarias como canela, pimenta da Jamaica, gengibre e cravo para adicionar sabor que imita alimentos comuns e sobremesas típicas da época do Natal, como por exemplo, biscoitos de gengibre. Belgas e britânicos usam Grãos do Paraíso desde o século XVIII que dão à cerveja um sabor associado com pimentas e toques de florais e temperos de natal. Cervejas belgas como a “Hoegaarden” são quase sempre temperadas com sementes de coentro, canela e casca de laranja, que são especiarias como o gengibre e a canela que trazem sabores únicos para a cerveja artesanal, efeitos que o lúpulo e os maltes sozinhos não conseguem.

De proveniência Belga e considerada por muitos umas das melhores cervejas, as de frutas chamadas de “Lambics” belgas, sendo os sabores do tipo “Lambic” mais comuns, o de pêssego, cereja, framboesa, groselha preta, uva e morango. Figuras 1, 2a e 2b). Figura 1. Grãos Antes da Germinação Figura 3. Grãos pós germinação Figura 3. Grãos de cevada em germinação e sua estrutura biológica. que hidrolisa as ligações alfa-1,4 glicosídicas internas, possibilitando a liberação de maltose, maltrotriose e glicose (tri e dissacarídeos). Figura 3. Ação Bioquímica da Beta Amilase Ação da exoenzima beta-amilase: Sobre o polímero natural linear amilose: a exoenzima (beta-amilase) que hidrolisa ligações alfa-1,4 glicosídicas na extremidade não redutora liberando sequencialmente moléculas de glicose.

O mesmo ocorre com o polímero natural ramificado de amilopectina de até 2 resíduos de glicose antes de uma ligação alfa-1,6 glicosídica com a liberação de glicoses e de alfa dextrina. Adição de leveduras ao mosto bruto aerado Após a adição de leveduras (castas de Saccharomyces cerevisiae) ao mosto dentro do fermentador; aquelas cepas de fungos crescem e se multiplicam rapidamente, devido à energia obtida no metabolismo aeróbico de glicídios simples dissolvidos no mosto bruto. Caso as enzimas proteolíticas atuassem por muito tempo, a cerveja ficaria com pouca espuma “choca”, ao passo que se o tempo de maltagem não fosse o adequado, a cerveja ficaria turva (solução muito túrbida) quando estivesse gelada. Portanto, em alguns casos, enzimas proteolíticas exógenas (de outra origem, que não as oriundas de dentro dos grãos de cevada ou de centeio) são adicionadas para regular a quantidade de espuma.

Ingredientes ou especiarias podem ser adicionadas visando realçar ou modificar aromas e sabores característicos por gerar a “personalidade” exclusiva da cerveja artesanal (definida como a complexa associação de sinestesia da mistura de sabores e aromas no paladar e olfato do consumidor), conferindo a esta bebida uma assinatura inigualável que remeterá ao reconhecimento do seu mestre cervejeiro e equipe e de sua cervejaria artesanal de origem. Processos 4. Fabricação de cerveja A fabricação de cerveja é um processo antigo que vem sendo aperfeiçoado por milhares de anos e nunca deixa de surpreender a quantidade de produtos totalmente diferentes que podem ser alcançados com ingredientes simples. Moedor motorizado A chave é esmagar os grãos o suficiente para que exponha o centro amido da semente de cevada sem danificar os cascos de grãos que os envolvem.

Se o esmagamento for muito leve, o amido não será suficiente para converter-se em açúcares fermentáveis. Se o esmagamento for muito fino, as cascas, que agem como uma camada de filtro serão destruídas, tornando-se pegajosa e inutilizável. Em teoria, a total pulverização do malte forneceria o máximo amido para ser fermentado pela levedura, no entanto, isso não é prático, porque seria quase impossível obter um mosto de qualidade. Figura 4. Isso geralmente é chamado de esmagamento. Apesar de já haver métodos prontos e padronizados de esmagamento para cada tipo de cerveja, cervejeiros artesanais estão constantemente aprimorando e aperfeiçoando seus tempos e temperaturas para obter o melhor de suas receitas e assim obtendo vantagem sobre os métodos genéricos convencionais de esmagamento.

O próximo passo do processo é a germinação. Embora iniciado no processo de infusão, é continuado para que o grão produza enzimas. Isso permite a liberação dos açúcares naturais no grão para que ele possa ser usado pelo fermento mais tarde no processo de fabricação de cerveja. Existem muitos métodos de pulverização diferentes que os cervejeiros artesanais usam para obter os níveis desejados de açúcares fermentáveis, alguns cervejeiros adicionam água enquanto drenam e outros apenas quando o mosto é completamente removido, o excesso de aspersão de água não é bom porque os taninos (taninos são substâncias químicas naturais amargas que podem ser encontradas em inúmeras plantas e em suas diversas partes: caules, engaços, folhas, sementes e, no caso dos frutos, em suas cascas) começam a ser liberados no mosto e esses taninos não são o tipo de amargor que é procurado como sabor para o produto final.

O aquecimento, secagem ou torrefação do grão durante este estágio é o que realmente desenvolve aroma e cor no malte. Ebulição Um o cervejeiro tem o dever de controlar precisamente a temperatura no forno de aquecimento depois da separação, começando o estágio de fervura. A ebulição geralmente dura de uma a duas horas, enquanto a ebulição é importante por muitas razões, a mais crítica da história é de higienizar a cerveja para retirada de produtos inertes e microrganismos não desejáveis que possam conter na mistura. Dependendo da fonte de água a ser utilizada para a produção cervejeira, pode conter toxinas e micróbios, ferver o mosto fez a água ser segura de beber, mesmo que os fundadores da cerveja não soubessem o que, no processo de fermentação, tornou não-tóxico, ferver o mosto também interrompe o processo enzimático, desnaturando as proteínas e dissolve e isomeriza os óleos em lúpulo.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + calor (1) A reação (2) é do mesmo tipo da reação (1), porém ocorrendo na presença de oxigênio. C6H12O6 → 6H2O + 6CO2 + 2ATP + 28ATP + calor (2) Diferente da primeira reação na reação (2) existe uma produção de água ao invés de álcool, porém a segunda reação também é muito importante, tendo em vista que é utilizada no começo do processo para promover o crescimento da colônia de micro-organismos. A fermentação subdivide-se em dois métodos: a) Fermentação contínua: Conforme a cerveja pronta vai sendo retirada do fermentador, ao mesmo tempo o mosto não fermentado vai sendo acrescentado em outro ponto b) Fermentação descontínua: A mais comumente usada, por ser um processo em batelada, portanto, sendo assim de mais fácil controle com o tempo de fermentação desejado.

Este caso é muito utilizado para cervejas de baixa fermentação, ou seja, cervejas necessitam de baixas temperaturas para que o microrganismo sobreviva. Carbonatação A cerveja pode começar a ser carbonatada durante a própria fermentação com a tanto pela a adição de gás carbônico em um tanque de maturação quando pela própria reação química dentro do fermentador Devido a grandes dificuldades com o processo de carbonatação, muitas indústrias cervejeiras optam por injetar CO2 diretamente na tubulação da cerveja Para realizar esta operação, usa-se um difusor na linha da cerveja, o qual este produz microbolhas de CO2 que são espalhadas em um todo pela cerveja, aumentando a área de absorção e facilitando o processo da carbonatação no líquido.

Para fazer o envase manual da cerveja artesanal deve-se primeiramente ter as garrafas devidamente limpas e sanitizadas, após o processo de higienização deve-se enchê-las lentamente (para evitar espuma e possível desperdício) até aproximadamente 2 dedos do gargalo. Para diminuir uma possível aeração da cerveja durante o envase, deve-se inclinar um pouco a garrafa de uma forma que o líquido escorra pela lateral e vá até o fundo da garrafa, em seguida, coloque a tampinha devidamente sanitizada sobre a garrafa e, com auxílio do colocador de tampinhas, lacre-a bem. Para a sanitização da tampinha, antes de colocá-la na garrafa borrife um pouco de álcool 70% sobre ela e em seguida sacuda um pouco para tirar o excesso. Classificação das Cervejas 5. Aspectos e Característica As cervejas são classificadas segundo algumas características de suas matérias primas e tipos de processo utilizados em sua fabricação, os principais aspectos levados em consideração para a classificação da cerveja assim como para as características sensoriais de uma cerveja, dependem basicamente da natureza e das características das matérias-primas utilizadas, do tipo de levedura e da condução do processo de fermentação utilizado, que terão influência direta no produto final.

Exemplos de cerveja de fermentação espontânea seriam a Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Fladers, Red Ale e Brown Ale. Classificação de Cores A cor da cerveja cria em nosso cérebro expectativas em relação à cerveja A primeira característica da cerveja que chama atenção do apreciador é sem dúvida a cor, a partir da observação deste parâmetro o cérebro cria imediatamente uma expectativa em relação às demais características sensoriais da bebida. Existe uma unidade de medida própria para a classificação de cor de cervejas, esta classificação é feita em E. B. C (European Brewerz Convention). Teor de Extrato Primitivo Teor de extrato primitivo é a quantidade do extrato do mosto de malte primitivo final que se encontra na cerveja, é a densidade original do mosto, antes de ser fermentado A tabela 5.

relaciona o teor de extrato primitivo para diferentes tipos de cerveja. Tabela 5. Relação Tipo de cerveja e Extrato Primitivo Tipo de Cerveja Teor de Extrato Primitivo Fraca De 5 a 10,5 %p/p Comum De 10,6 a 12,5 %p/p Extra De 12,6 a 14 %p/p Forte Acima de 14,1 %p/p Fonte: Cerveja Artesanal Brahma (2000) 5. Modificações da cevada durante o processo de maltagem Tabela 5. mundocervejeiro. com 6. Estilos de Cerveja Artesanal 5. Estilos comuns de Cerveja Artesanal Para conhecermos alguns dos estilos de cerveja artesanal, devemos entender os conceitos básicos sobre estilos diferenciados de produção de cerveja, assim, adquirindo conhecimentos suficientes para apreciar sua diferença da cerveja genérica. Os cervejeiros artesanais muitas vezes adotam um estilo tradicional e o transformam em uma mistura de arte e ciência para criar novos estilos e sabores.

Iso-Kallan Panimo American Ale A “Iso-Kallan Panimo American Ale” é uma cerveja americana artesanal feita com fermento de alta qualidade de fermentação, a cerveja é referida como “americana” porque usa variedades de lúpulo comumente de localidades americanas com um sabor cítrico único. A American Ale da Iso-Kallan Panimo faz parte de sua linha principal de cervejas artesanais, representando uma cerveja de cor âmbar profunda, o sabor traz caramelo maltado escuro e poderosos aromas cítricos lupulados, a cerveja é para ser apreciada com hambúrgueres ou comidas apimentadas. Um fato interessante sobre a American Ale da Iso-Kallan Panimo é que ela se encontra dividida por gravidade em partes individuais para que o consumidor possa realmente sentir a sensação da cerveja, a gravidade é representada pela quantidade de açúcar presente no mosto antes da fermentação.

Lizard Jesus Fat Lizard Brewing Co. IPA) Lizard Jesus é uma moderna India Pale Ale (IPA), uma cerveja ale complexa e nitidamente inspirada que realmente mostra as complexidades que podem ser alcançadas com o lúpulo. O VII Congresso Europeu sobre Cerveja e Saúde, realizado em Bruxelas, reuniu hoje cerca de 160 especialistas internacionais em medicina e nutrição de 24 países, entre eles Alemanha, Irlanda, Itália e Reino Unido, sendo pesquisadores espanhóis do Hospital Clínic de Barcelona, da Universidade de Barcelona e do Centro de Pesquisa Cardiovascular (CSIC-ICCC), ressaltaram os possíveis benefícios da cerveja, com e sem álcool, na saúde cardiovascular, obesidade, nutrição e prevenção do envelhecimento celular. A diretora do CSIC-ICCC, Linda Badimón, destacou que a ingestão moderada de cerveja pode "favorecer a função cardíaca global".

Quanto às quantidades consideradas moderadas, foi explicado que homens podem beber dois chopps por dia e as mulheres podem beber um, os polifenóis, compostos encontrados majoritariamente em alimentos de origem vegetal e também na cerveja, são os que podem reduzir os riscos de ter AVC e câncer, devido a suas propriedades antioxidantes, sendo que na cerveja, encontramos até 50 tipos de polifenóis que, ingeridos pelo organismo, têm efeitos benéficos sobre a pressão arterial, os lipídios ou resistência à insulina". A reidratação que a cerveja proporciona aos atletas após a realização de exercício foi outro dos aspectos destacados no evento. O médico Manuel Castillo Garzón afirmou que a cerveja, ao contrário de outras bebidas alcoólicas, apresenta pouca quantidade de álcool, muita quantidade água (95%) e potássio, capaz de reidratar os esportistas.

Mas com o consumo excessivo, é mais um problema de exercício impróprio e consumo excessivo de carboidratos do que o próprio produto. Vários livros de dieta citam cerveja como tendo um índice glicêmico indesejavelmente elevado de 110, o mesmo que maltose; no entanto, a maltose da cerveja sofre metabolismo por levedura durante a fermentação, de modo que a cerveja consiste principalmente de água, óleos de lúpulo e apenas traços de açúcares, incluindo a maltose. Aspectos Econômicos A cerveja é a terceira bebida mais consumida do mundo, suas origens residem em 6000 A. C. Sua fabricação depende da fermentação do amido por leveduras (fungos unicelulares), produzindo o etanol e dióxido de carbono. No entanto, em relação a produtividade por hectare, esses dois países perdem para a Nova Zelândia, considerada a décima maior produtora de lúpulo no mundo.

Enquanto Alemanha e EUA tem uma produtividade de 2,22 e 2,09 ton/h respectivamente no ano de 2014, a Nova Zelândia, com técnicas inovadoras, alcançou produtividade de 2,51 ton/h. Tal país é referência no cultivo de lúpulo orgânico, sendo tal fato a possível origem dessa diferença, devido à alta sensibilidade da planta, o clima de Botucatu não é o ideal para a produção de lúpulo. Marketing O rótulo é um dos aspectos mais importantes para trazer a sensação associada à cerveja para o cliente. Uma cervejaria artesanal deve ter uma declaração de missão sólida para fornecer metas a serem buscadas, os objetivos, por sua vez, abrem um caminho para o desenvolvimento estratégico de objetivos concretos, esta declaração tem a função de fornecer uma meta e direção abrangente para a empresa, Uma declaração de missão é uma proclamação sobre por que a empresa existe e o que realmente importa.

Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. § 1º O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo poderão ser substituídos por seus respectivos extratos. § 2º Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não, ficando estabelecido que: a) os cereais referidos neste artigo são a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea; b) a quantidade de carboidrato (açúcar) empregado na elaboração de cerveja, em relação ao extrato primitivo, não poderá ser superior a quinze por cento na cerveja clara; c) na cerveja escura, a quantidade de carboidrato (açúcar), poderá ser adicionada até cinqüenta por cento, em relação ao extrato primitivo, podendo conferir ao produto acabado as características de adoçante; d) na cerveja extra o teor de carboidrato (açúcar) não poderá exceder a dez por cento do extrato primitivo; e) os cereais ou seus derivados serão usados de acordo com a classificação da cerveja quanto a proporção de malte e cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, estabelecido neste Regulamento; f) carboidratos transformados são os derivados da parte amilácea dos cereais obtidos através de transformações enzimáticas; g) os carboidratos (açúcares) de que tratam os itens "b", "c" e "d", deste parágrafo, são a sacarose (açúcar refinado ou cristal), açúcar invertido, glicose, frutose, maltose.

§ 3º Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem. § 4º Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo, quando reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte. As cervejas são classificadas: I - quanto ao extrato primitivo em: a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior a dez e meio por cento, em peso; b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior a doze e meio por cento, em peso; c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e inferior a quatorze por cento, em peso; d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por centro, em peso.

II - quanto à cor: a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention); b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention). III - quanto ao teor alcoólico em: a) cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que meio por cento em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico; b) cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a meio por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume; IV - quanto à proporção de malte de cevada em: a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinqüenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqüenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

V - quanto à fermentação; a) de baixa fermentação; e b) de alta fermentação. Art. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da cerveja. Art. A complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata esta Secção será disciplinada por atos administrativos. Referências Bibliográficas REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Associação brasileira da indústria da cerveja. CervBrasil. Disponível em: < http://g1. globo. com/economia/agronegocios/noticia/2016/05/variedade-brasileira-de-lupulo-e-descobertana-serra-da-mantiqueira. html>. Food and Agriculture Organization of United Nations. br/cervejas-caseiras/como-fazer/priming-da-cerveja/ https://concerveja. com. br/carbonatacao/ https://schoppen. beer/blog/carbonatacao-da-cerveja/ https://www. homebrewtalk. com. br/artigos-tecnicos/tecnicos/equipamentos/1037-a-microcervejaria-e-seus-equipamentos. html http://www. condadodacerveja. com. Grãos de cevada germinada (14,37 kg/h por 100L de H2O) – vazão 1 Adjunto de trigo ( 5,31 kg/h por 100L de H2O) – vazão 2 Água tratada (168,22 kg/h) – vazão 3 No cozinhador (CO-01) ocorrerá o processo de maltagem dos grãos de cevada em conjunto com a solução de grãos de cevada germinada (corrente 1), adjuntos de trigo (corrente 2) e água tratada (corrente 4).

A malha de controle é constituída de um TIC ( Temperature Indicator Controler ) e um TIT ( Temperature Indicator Transmitter ) conectado da jaqueta térmica no Cozinhador (CO-01) à válvula pneumática (V-03) que está conectada à uma linha de vapor realizando o controle de temperatura do tanque. A segunda malha de controle é constituída de um LIT (Level Indicator Transmitter ) e um LIR ( Level Indicator Regulator ) para controle esterno. Sendo a temperatura média do cozinhador controlada em torno de 75,6°C e o cozimento realizado em aproximadamente 3 horas convertendo a matéria prima das correntes iniciais em Mosto bruto. O mosto agora constitui a vazão 6 que é succionada pela bomba centrífuga (B-03), controlada pela válvula pneumática (V-03) e enviada para o misturador (MT-01) passando pelo filtro-prensa (F-01) aonde separam-se os grãos e cascas de cevada insolúveis através de um fundo falso e gradeado; a corrente 9 representa estes sólidos retidos pelo filtro-prensa (FP-01) que é destinada ao comércio de fertilizantes agrícolas como substrato.

No fermentador (FM-01) ocorrerá o processo de fermentação alcoólica aeróbica e anaeróbica com a adição de fermento pelo silo (SL-03) através da corrente 20 controlada pela válvula pneumática (V-06). A malha de controle é consituida de um LT ( level Transmitter ) e um LIC ( Level Indicator Controler ) conectados do silo (SL-03) à válvula pneumática (V-06) realizando o controle de nível. No fermentador (FM-01) ocorre a reação química onde a levedura começa a se alimentar dos açucares presentes na mistura do mosto lupulado, expelindo o álcool, CO2, água, ATP e calor sendo uma reação de oxirredução, da qual a partir da quebra de uma molécula de açúcar, obteremos duas de dióxido de carbono e duas moléculas de álcool, representadas nas equações: A reação (1) ocorre a glicose transformando-se em álcool.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + calor (1 - via anaeróbica). Alcool A reação (2) é do mesmo tipo da reação (1), porém ocorrendo na presença de oxigênio. A malha de controle é constituída de um LIT ( Level Indicator Transmitter ) e um LIC ( Level Indicator Controler ) conectado do tanque de maturação (TM-01) à válvula pneumática (V-10) realizando o controle de nível. Balanço de Massa Kg/h 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CEVADA 14,37 - - - - 14,37 14,37 9,91 4,47 - ADJUNTO - 5,31 5,31 - - 5,31 5,31 3,68 1,65 - H2O - - - 168,22 168,22 168,22 168,22 116,21 52,47 12,7 LUPULO - - - - - - - - - LEVEDURA - - - - - - - - - - CO2 - - - - - - - - - - TOTAL 14,37 5,31 5,31 168,22 168,22 187,90 187,90 129,82 58,62 12,7 Kg/h 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 CEVADA - 9,91 9,91 9,91 - 9,61 9,61 7,68 2,23 - ADJUNTO - 3,68 3,68 3,68 - 3,56 3,56 2,84 0,84 - H2O 12,7 116,21 116,21 116,21 - 112,83 112,83 90,18 26,03 - LUPULO - 0,468 0,468 0,468 0,468 0,453 0,453 0,354 0,114 - LEVEDURA - - - - - 0,35 0,35 0,281 0,083 0,364 CO2 - - - - - - - - - - TOTAL 12,7 129,75 129,75 129,75 0,468 126,34 126,34 101,38 24,96 0,364 Kg/h 21 22 23 24 25 26 27 28 29 CEVADA 7,68 7,68 7,68 7,68 - - - - - ADJUNTO 2,84 2,84 2,84 2,84 - - - - - H2O 90,18 90,18 90,18 90,18 - - LUPULO 0,354 0,354 0,354 0,354 - - - - - LEVEDURA 0,281 0,281 0,281 0,281 - - - - - CO2 3,78 3,78 3,78 3,78 3,78 3,78 3,78 - - TOTAL 105,16 105,16 105,16 105,16 3,78 3,78 3,78 - - 8.

Fluxograma do Processo 9. Cálculo das Correntes Cálculo para vazão final de 2,5 /dia de cerveja Variáveis Valores Retirados da Literatura Valores adotados para o processo Produto 1 kg para 100 L/d 1 kg para 100 L/d Malte 13,3 – 14,5 Kg/d 14,8 Kg/d Adjuvantes 4,6 – 5,3 Kg/d 5,1 Kg/d Lúpulo 0,2 – 0,5 Kg/d 0,45 Kg/d Levedura 0,3 – 0,4 Kg/d 0,35 Kg/d ᵖcarbonatada 1010,276 kg/ 1,010 kg/ ᵖdescarbonatada 1030,97 kg/ QCerveja 2,5 /dia 2500 L/dia 105,16 L/h 10. Cálculo proporcional das quantidades de matéria prima Cálculo proporcional para 100 L/dia: Malte Cálculo proporcional para 100 L/dia: Adjuntos Cálculo proporcional para 100 L/dia: Lúpulo Cálculo proporcional para 100 L/dia: Levedura m Malte Adjuntos Lúpulo Leveduras [kg/dia] [kg/h] 0, 11. Cálculo da corrente m8 Para o cálculo da corrente 8, é necessário o cálculo da corrente 15, onde a mesma já foi calculada no Cálculo proporcional de matéria prima.

Cálculo da corrente m9 Sabendo-se que o filtro F-01 retém de grãos e cascas de cevada, Fonte: Scientech, Atkins, Jones 9. Cálculo da corrente m3 TA-02 H2O Para o cálculo da corrente m5, é necessário o cálculo da corrente m1 e m2, onde as mesmas já foram calculadas no Cálculo proporcional de matéria prima, logo: Para o cálculo da reação do fermentador, sendo pré-definido uma cerveja com 3,01% em teor alcoólico, encontra-se 5,89% de açúcar necessário para o cálculo da reação do fermentador. Cálculo no Fermentador FR-01. Reação completa no fermentador FR-01: Cálculos da reação do fermentador FM-01: Presumindo que esta cerveja possui 3,04% em massa de teor alcoólico: Como a nossa cerveja é de alta fermentação, o tempo de geração da saccharomyces cerevesial é de 1,7 até 3 horas, porém tem um acúmulo de etanol, devido a produção alcoólica, o tempo de geração aumenta para até 6 horas.

Cálculo das Concentrações dos Componentes: (m21) – Malte, Adjunto, Água, Lúpulo, Leveduras e CO2 *OBS: As correntes não listadas é porque tem apenas 1 componente, ou na mesma corrente segue com a mesma composição 13. Dimensionamento de equipamentos 13. Cálculo para o Silo SL-01. Silo de armazenamento de grãos de cevada germinada. Sendo: F- Vazão da produção (L/h) m – (kg/h) Vt – Volume total útil (Litros) Vcil – Volume do cilindro (Litros) Vcone - Volume do cone (Litros) Vútil – Volume útil do tanque (Litros) r – raio (m) h - Altura t – Tempo de fermentação (horas) Vproj – Volume do projeto (Litros) Fseg – Fator de segurança ( 10% ) D – Diâmetro (m) Cálculos do silo SL-01 utilizando-se como referência a vazão que sai do silo com o tempo de : Utilizaremos: Tempo para estocagem do produto de 1 mês contando com os finais de semana, temos: Cálculo do Volume útil ( Em relação ao tempo de : Utilizando-se fator de segurança de 10% para projeto: Cálculo para o volume da parte do cone do SL-01: (Admitindo-se hcone = 1m) Cálculo para o volume da parte do cilindro do SL-01: 13.

Cálculo da Troca Térmica e Área de troca térmica: Sendo, q = Quantidade de calor fornecido pelo vapor saturado U = Coeficiente global de troca térmica A = área da troca térmica entre os flúidos LMTD = diferença de temperatura entre a jaqueta e o flúido Cálculo da área disponível pela área total: 13. Projeto de um tanque de mistura industrial de mistura pela técnica de Rushton/Penny a partir de rotação de alto rendimento admitindo-se um motor de potência 100 rpm* e o líquido com densidade de cerveja descarbonatada 1030,56 a 75,6 ºC com viscosidade relativa de 1 cp para o projeto: Tendo, D – Densidade n – Potência do motor u – Viscosidade dinâmica do flúido g – Densidade da cerveja descarbonatada a. O número de Reynolds (NRe) e o regime de operação nas condições de ensaio: *Uma vez que o valor obtido do número de Reynolds (Nre) para fluidos em tanques com impulsores mecânicos é maior que o regime é denominado de turbulento Imagem 13.

Tanques de agitação; 1-Parede do tanque; 2-Linha limite; 3-Haste; 4-Chicanas; 5-Pás. Referência Laboratório de Operações unitárias I, Deovaldo Moraes Jr b. A rotação da turbina do tanque (em rpm) mantendo-se na ampliação o mesmo tempo de mistura: *Uma vez que foi estabelecido o mesmo tempo de mistura, sendo o regime da operação turbulento, utilizaremos: *Mantendo-se a similaridade geométrica do tanque pode-se escrever: e. A potência necessária no eixo do tanque com chicana (placas defletoras): Sendo, 13. Cálculo para o Silo SL-01. Silo de armazenamento de Lúpulo. Sendo: F- Vazão da produção (L/h) m – (kg/h) Vt – Volume total útil (Litros) Vcil – Volume do cilindro (Litros) Vcone - Volume do cone (Litros) Vútil – Volume útil do tanque (Litros) r – raio (m) h - Altura t – Tempo de fermentação (horas) Vproj – Volume do projeto (Litros) Fseg – Fator de segurança ( 10% ) D – Diâmetro (m) Cálculos do silo SL-02 utilizando-se como referência a vazão que sai do silo com o tempo de : Utilizaremos: Tempo para estocagem do produto de 1 mês contando com os finais de semana, temos: Cálculo do Volume útil ( Em relação ao tempo de : Utilizando-se fator de segurança de 10% para projeto: Cálculo para o volume da parte do cone do SL-02: (Admitindo-se h = 1m) Cálculo para o volume da parte do cilindro do SL-02: 13.

CÁLCULO DO FILTRO ROTATIVO (F-01) - Filtro Prayon - Gomide (3° Volume). CÁLCULO DO FILTRO ROTATIVO (F-02) Filtro Prayon - Gomide (3° Volume). Cálculo do compressor: Pressão de saída do compressor COM-01: (250 PSI) Transformando para atmosferas (atm) temos: Temperatura de saída do Compressor COM-01: Transformando para Kelvin temos: Densidade do CO2, sendo massa molecular do CO2 Vazão de entrada do Compressor COM-01, (m031 = 3,785 kg/h) Transformando a vazão mássica para a vazão volumétrica: Transformando de para : Cálculo do Rendimento: de eficiência O expoente politrópico do compressor COM-01 é: Cálculos BHP: Cálculo da Temperatura de saída: O fator de compressibilidade na entrada Ze igual a 1 e para a saída precisamos da temperatura crítica e pressão crítica do CO2 (obtida no handbook do Perry).

A temperatura crítica é de 304,21 K e a pressão crítica é de 72,86 atm. Então calcula-se a pressão reduzida (Pr) sendo de 0,02655 (Pr = P/Pc) e a temperatura reduzida é de 0,947. Cálculo de tubulações Corrente 016 – Sucção para a bomba B-04 14. Cálculo de tubulações Corrente 017 – Descarga para a bomba B-04 14. Cálculo de tubulações Corrente 022 – Sucção para a bomba B-06 14. Cálculo de tubulações Corrente 023 – Descarga para a bomba B-06 15. Roteiro de Cálculo para Projeto de Trocador de calor Duplo-Tubo 0. Queda de pressão: TUBO ANEL 15. Cálculo do Trocador de calor TC-01 Mosto Água Dimensão Valor Unidade Dimensão Valor Unidade Densidade 1030,72 Densidade 999,99 Densidade 64. Densidade 62,43 Massa 129,75 Massa Massa 286,05 Massa 15286,52257 T1 75,6 T1 22 T2 15 T2 27 Cp 1 Cp 1 K 0,27 K 0,35 u 0,95 Cp μ 1 cp U 2,299 U 2,42 Localização Casco Localização Tubos Temperaturas do trocador de calor Água Mosto Água Mosto 1.

Balanço Térmico Balanço térmico de Mosto Balanço térmico da Água TUBOS – Água | | CASCO – Mosto | | 2. LMTD e Fator termodinâmico: 3. Ultimamente, com as melhorias nas tecnologias de bombeamento e transporte, as cervejarias têm se tornado mais horizontalizadas. Nesta planta, o projeto contempla apenas 6 bombas Como os cálculos do dimensionamento de tubulações já foi realizado, iremos direto ao dimensionamento das bombas. Para isso foi utilizado um catálogo da Meganorm KSB, modelos 25-150 e 25-200, devido as baixas vazões, todas as bombas são da série KSB e rodando a 1750 RPM. O que as diferenciará, serão as dimensões, tais como diâmetro do rotor e potência do motor. Lembrando também, que as bombas utilizadas são de 60 Hz Para facilitar a visualização e o entendimento dos cálculos, disponibilizaremos alguns dos dados utilizados em uma tabela, serão os dados da tabela: Por via de regra segundo Dr.