AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE VINHOS PRODUZIDOS POR AGROINDÚSTRIAS DE SANTIAGO-RS

A minha família pelo incentivo e apoio. Em especial meus pais Mario e Jane que não medem esforços para me dar suporte e incentivo para seguir em busca de meus sonhos. Agradeço aos meus colegas que estiveram presentes durante os desafios no processo de desenvolvimento do trabalho de graduação. Ao Prof. Julio Wincher e ao aluno do curso de Agronomia Thaynan, ambos do Laboratório de Química dos Solos, pela colaboração nos experimentos de fotometria de chama. Valores de graduação alcoólica a 20 °C variaram entre 8,9 e 10,7%, enquanto os teores de SO2 total variaram de 12,8 a 19,2 ppm. Os valores de sólidos solúveis totais foram de 5,16 a 5,66 °Brix, o teor de açúcares redutores registrados de 3,0 a 10,0 g/L, a condutividade elétrica das amostras foi entre 1,73 e 2,02 mS/cm e os teores de potássio de 620 a 670 ppm.

Os valores dos parâmetros estudados foram similares aos relatados na literatura, sendo que todos os vinhos analisados apresentaram-se de acordo com a legislação brasileira. Palavras-chave: Agroindústria, Vinho, Santiago-RS, Controle de Qualidade The increase of preoccupation of people with their health, in last decades, resulted in an important increase in the production and commercialization of products derivated of grapes, as wines and juices. Wine is the beverage obtained by fermentation of simple wort of healthy and ripe grape. Values of alcoholic graduation at 20 °C varied between 8. and 10. while the levels of total SO2 varied from 12. to 19. ppm. Dados de comercialização de vinhos (a) de mesa e (b) finos. Figura 2. Representação esquemática das etapas de produção de vinho branco 17 Figura 3. Representação esquemática das etapas de produção de vinho tinto 19 Figura 4.

Refratômetro de Abbe monocular (a) fechado e (b) aberto 23 Figura 5. Tabela 8. Valores de condutividade elétrica e teores de potássio (K+). INTRODUÇÃO 9 2 OBJETIVOS 11 2. Objetivo geral 11 2. Objetivos específicos 11 3 REFERENCIAL TEÓRICO 12 3. Determinação do Teor de SO2 Total 24 4. Determinação da Condutividade Elétrica 24 4. Determinação do pH 24 4. Determinação da Acidez Total 25 4. Determinação do Teor de Açúcares Redutores 25 4. A área cultivada com videiras no Brasil, em 2018, foi de 75. ha e a produção de uvas foi de 1. t. A região Sul, concentra a maior área com viticultura do país, e também é a maior produtora de uvas, sendo que em 2018 representou 58,91% da produção nacional. Além disso, a produção de vinhos, sucos e derivados no Rio Grande do Sul, em 2018, foi de 542,15 milhões de litros, com a produção de 218,37 milhões de litros de vinhos de mesa e 38,71 milhões de vinhos finos (EMBRAPA, 2019).

REFERENCIAL TEÓRICO 3. Produção de Uvas e Seus Derivados A área cultivada com videiras no Brasil, em 2018, foi de 75. ha, 2,66% inferior à verificada no ano anterior, sendo a região Sul a que concentrou a maior área com viticultura do país em 2018: 73,35% e apresentou redução de 3,45% da área. A produção de uvas no Brasil, no ano de 2018 foi de 1. t, 5,22% inferior à verificada no ano anterior. Total 1. Não há dados de fontes oficiais sobre a produção de vinhos, sucos e derivados referentes ao país, disponíveis para uso. Sendo assim, as informações referentes ao estado do Rio Grande do Sul, são usadas como uma aproximação do desempenho da viticultura nacional. A produção de vinhos, sucos e derivados no Rio Grande do Sul, em 2018, foi de 542,15 milhões de litros, 10,53% inferior à verificada em 2017, sendo produzidos 218,37 milhões de litros de vinhos de mesa e 38,71 milhões de vinhos finos, conforme dados da Tabela 2 (EMBRAPA, 2019).

Tabela 2. Os vinhos apresentaram aumento de 2% na quantidade comercializada, em 2018. No desdobramento por categoria, os vinhos de mesa, que representam o maior volume (92%), apresentaram aumento de 2,76%, os vinhos finos sofreram queda de 6,60% (EMPRAPA, 2019). Figura 1. Dados de comercialização de vinhos (a) de mesa e (b) finos. a) (b) Fonte: Ibravin 3. No Brasil existem dois tipos de vinho: o vinho de mesa e o vinho fino. A elaboração de vinhos pode ser por meio do uso de variedades de uvas provenientes do continente europeu ou de variedades de uvas provenientes do continente americano. O vinho de mesa, que antigamente era chamado de vinho comum, diferencia-se por ser elaborado com uvas de variedades americanas, também chamadas de Vitis labrusca ou ainda com variedades híbridas. As híbridas são o cruzamento entre duas variedades, que resultam em uma terceira, geralmente, com melhores características em comparação com as variedades de origem, tais como aromas, cor, resistência a doenças, etc.

São os vinhos conhecidos como sendo da colônia, com um gosto e cheiro de uva bastante presente. O frisante é um vinho, que possui um teor alcoólico de 7 a 14% em volume e é um levemente gaseificado, ou seja, tem uma pressão de 1,1 a 2 atm a 20ºC, que normalmente é natural, mas pode ser adicionado. O vinho espumante é resultante da fermentação da uva sã, fresca e madura, no qual se encontra presente o dióxido de carbono (CO2) proveniente da sua fermentação. Possui uma maior quantidade de CO2 comparado ao frisante e uma pressão acima de 4 atm a 20ºC (VENTURINI FILHO, 2016). O vinho gaseificado é também um vinho, com 7% a 14% em volume. Mas, ao contrário do espumante, o gás é adicionado, mediante a introdução de CO2 puro.

A extração do mosto tem por finalidade separar as partes do cacho e extrair o suco das bagas. O suco localizado na parte central da baga é o mais equilibrado em termos de açúcar e acidez, porém é próximo da película que estão retidos os compostos de cor e aroma (VENTURINI FILHO, 2016). O esmagamento realiza a primeira separação entre o suco e as partes sólidas dos taninos, ocorrendo a liberação do mosto. Essa etapa, geralmente, é feita em um equipamento chamado desengaçadeira-esmagadeira, onde as bagas são desprendidas do cacho e separadas pela grade perfurada, enquanto o engaço é eliminado. Posteriormente, as bagas são levemente esmagadas, e expõem a polpa e o suco da fruta. Finalmente se realiza a estabilização e maturação.

A fase de estabilização tem início após o término da fermentação alcoólica e engloba todos os fenômenos físicos, químicos e biológicos que ocorrem a partir daquele momento: a desacidificação biológica, a precipitação dos tartaratos e clarificação do vinho, entre outros. Após é efetuado o engarrafamento. A Figura 2 apresenta de maneira esquemática e resumida os processos de produção do vinho branco (VENTURINI FILHO, 2016). Figura 2. Os principais fatores que afetam a fermentação alcoólica na vinificação em tinto são: açúcares, álcool, compostos nitrogenados, oxigênio, dióxido de carbono e temperatura (VENTURINI FILHO, 2016). A maceração é, juntamente com a estabilização, uma das duas etapas cruciais para a qualidade dos vinhos tintos, pois é nessa fase que ocorre a extração sólido/líquido, a qual determina em grande parte a estrutura química e a harmonia organoléptica do vinho.

Essa etapa geralmente é realizada juntamente com a fermentação (VENTURINI FILHO, 2016). A fermentação malolática consiste principalmente na transformação do ácido málico em ácido lático, isso contribui para a redução da acidez do vinho, aumenta a estabilidade microbiana e melhora significativamente o aroma. Os vinhos tintos são beneficiados com essa fermentação por adquirirem maior complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa. Além disso, destaca que o vinho de mesa não poderá ser obtido por uma segunda fermentação do bagaço e que o rendimento do mosto e do vinho resultante, em relação à matéria-prima uva, após a separação da borra, não poderá ser superior a 80%, além de ser proibido adicionar ao mosto destinado à vinificação qualquer produto que não conste das respectivas práticas enológicas lícitas (BRASIL, 1988).

Tabela 3: Composição dos vinhos. Máximo Mínimo Álcool etílico, em graus GL, a 20ºC 14,0 8,6 Acidez total em meq/l 130,0 55,0 Acidez volátil (corrigida), em meq/l 20,0 - Sulfatos totais, em sulfato de potássio em g/l 1,0 - Anidrido sulfuroso total em g/l 0,35 - Cloretos totais, em cloreto de sódio, em g/l 0,20 - Cinzas, em g/l, para: - vinhos comuns: tinto/ - 1,5 rosado e branco - 1,3 - vinhos finos e especiais: tinto/ - 1,5 rosado e branco - 1,0 Relação álcool em peso-extrato seco reduzido para: - vinhos comuns: tinto/ 4,8 - Rosado/ 6,0 - branco 6,5 - - vinhos finos e especiais: tinto/ 5,2 - Rosado/ 6,5 - branco 6,7 - Álcool metílico, em g/l 0,35 - Fonte: Brasil, 1988 3. Benefícios do Consumo de Vinho O consumo moderado de alguns tipos de bebidas alcoólicas, entre as quais o vinho tinto (uma a duas doses diárias), apresenta associação inversa com o desenvolvimento de doença arterial coronariana (DAC).

Em uma análise que envolveu 13 estudos, demonstrou-se redução de 32% no desenvolvimento de doença aterosclerótica nos consumidores da bebida. Foi observado um aumento do triglicerídeo hepático e um acúmulo de gordura visceral e subcutânea nestes animais. O uso moderado do etanol tanto isoladamente quanto associado ao vinho demonstrou diminuição do colesterol, sem afetar a massa de tecido adiposo. A possibilidade de que os antioxidantes presentes no vinho pudessem prevenir alguns tipos de câncer despertou o interesse de muitos pesquisadores em todo o mundo. Alguns estudos populacionais mostram uma redução da mortalidade por doença coronária e por câncer em consumidores moderados de vinho. Por exemplo, homens que consomem vinho sensata e regularmente têm menor chance de desenvolver Linfoma não-Hodgkin.

Xanthopoulou et al. estudaram a presença de microconstituintes nos extratos de vinho tinto e branco capazes de inibir a peroxidação lipídica, principalmente por meio da inibição da atividade da lipoxigenase. Encontraram resultados sugestivos de que a maioria dos extratos de vinho Cabernet Sauvignon são sequestrantes e inibidores da peroxidação lipídica mais potentes do que os extratos de vinho Robola. No entanto, frações individuais de vinho branco exercem atividade semelhante ou até mesmo mais alta do que as frações correspondentes de vinho tinto. Além disso, a fração procianidina parece ser um potente inibidor da peroxidação lipídica induzida pela lipoxigenase em ambos os vinhos. Para efeito de correção das leituras do teor de sólidos solúveis em função da temperatura foi utilizada a Tabela 4 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Tabela 4. Correção para obter o valor real do °Brix em relação à temperatura Temperatura (°C) Subtrair da leitura obtida Temperatura (°C) Adicionar à leitura obtida - - 21 0,08 - - 22 0,16 13 0,54 23 0,24 14 0,46 24 0,32 15 0,39 25 0,40 16 0,31 26 0,48 17 0,23 27 0,56 18 0,16 28 0,64 19 0,08 29 0,73 20 0,00 30 0,81 4. Determinação do Teor de SO2 Total A amostra foi pipetada (5 mL no caso de vinho tinto ou bordô e 50 mL no caso de vinho branco) e transferida para um erlenmeyer de 250 mL. Após, foram adicionados 25 mL de solução 1 mol/L de KOH. Determinação da Acidez Total Foram pipetados 10 mL da amostra de vinho em um béquer de 250 mL, contendo 100 mL de água destilada. A solução resultante foi titulada com solução 0,1 mol/L de NaOH até atingir um pH entre 8,2 e 8,4, sendo o ponto final da titulação acompanhado com auxílio de um pHmetro Digimed, modelo DM-22 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Determinação do Teor de Açúcares Redutores Os açucares redutores foram determinados pela técnica de Lane-Eynon (TAVAREZ et al, 2010). Em um balão de fundo chato de 500 mL, foram adicionados 10 mL da solução de Fehling A1, 10 mL de Fehling B2, 0,5 mL de suco de uva e 2 gotas de azul de metileno 1% (m/v). A solução foi levada para aquecimento e, 1 Solução de Fehling A: dissolver 32,639 g de sulfato de cobre pentaidratado (CuSO4. a) (b) 4. Determinação do Teor de Potássio Os teores de potássio dos vinhos de mesa foram analisados utilizando um fotômetro de chama Digimed, modelo DM-62. Os vinhos foram diluídos 100 vezes com água destilada e aspirados pelo equipamento previamente calibrado para realização da leitura. A ebulição da mistura para determinação do teor de açúcares redutores deve iniciar-se em 4 minutos, enquanto o tempo de titulação não deve exceder 2 minutos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO 5. Tabela 5. Dados de pH e acidez das amostras de vinho analisadas. Amostra PBc PBd PTt LTt pH 3,25 3,18 3,24 3,11 Acidez (mEq/L) 104,0 111,0 117,5 105,5 Observa-se que os valores de acidez foram na faixa de 104,0 a 117,5 mEq/L, sendo o menor valor associado ao finho PBc e o maio valor pertencente ao vinho PTt. Assim, todas as amostras analisadas encontram-se de acordo com a legislação que permite uma acidez total mínima de 55,0 mEq/L e máxima de 130,0 mEq/L (BRASIL, 1988). Alguns estudos com vinhos relatam valores de acidez total menores que os observados para os vinhos de mesa analisados neste trabalho. encontraram um teor alcoólico médio para os vinhos de mesa analisados de 9,4%. Lee et al. encontrou graduações alcoólicas de 11,5 a 13,7% para vinhos brancos e 10,0 a 12,5% para vinhos tintos analisados.

Em vinhos brancos portugueses, Santos (2018) observou valores de 13,05 e 13,08% de graduação alcoólica. Observa-se, portanto, uma concordância dos valores de graduação alcoólica dos vinhos de mesa estudados neste estudo. Tabela 7. Dados de sólidos solúveis totais e teor de açúcares redutores dos vinhos analisados. Amostra PBc PBd PTt LTt Sólidos Solúveis (°Brix) 5,16 5,41 5,16 5,66 Açúcares Redutores (g/L) 7,0 7,5 3,0 10,0 No que se refere ao teor de açúcares redutores, os valores encontrados foram na faixa de 3,0 a 10,0 g/L, sendo o menor valor encontrado para o vinho PTt e o maior para o vinho LTt. De acordo com os dados da Tabela 7, o vinho PTt pode ser classificado como seco, enquanto os vinhos PBc, PBd e LTt são classificados como demi-sec, uma vez que possuem um teor de açúcar maior que 5 g/L (BRASIL, 1988).

Chavarria et al. observaram um teor de K+ de 286 e 368 ppm para vinhos brancos e 121 e 707 ppm para vinhos tintos. Tabela 8. Valores de condutividade elétrica e teores de potássio (K+). Amostra PBc PBd PTt LTt Condutividade Elétrica (mS/cm) 1,73 2,02 1,93 1,84 Teor de K+ (ppm) 630 670 660 620 De acordo com Lee et al. entre os diversos minerais, o potássio (K) e o fósforo (P) possuem as maiores concentrações nos vinhos. De acordo com os teores de açúcares redutores, três amostras de vinho foram classificadas como vinho semi- seco e uma classificada como vinho seco. A condutividade elétrica das amostras foi entre 1,73 e 2,02 mS/cm e os teores de potássio de 620 a 670 ppm. Os parâmetros analisados apresentaram valores similares aos relatados na literatura. A partir deste estudo foi possível observar que todas as amostras analisadas encontram-se em concordância com a legislação referente aos padrões de qualidade de vinhos.

Assim, no que se refere à qualidade de tais vinhos, conclui-se que seu consumo moderado é seguro, justificando o fato das agroindústrias parceiras deste estudo serem certificadas no Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). br/ccivil_03/leis/1980- 1988/l7678. htm. Acesso em: 24/11/2020. BRITO-FILHO, S. B. Caracterização físico-química e sensorial de vinhos brancos da região noroeste de São Paulo. HOLOS, vol. p. CHAVARRIA, G. et al. São Carlos, v. n. p. DELFINI, C. FORMICA, J. p. GUILFORD, J. M. PEZZUTO, J. M. et al. Physicochemical characteristics and electric conductivity of various fruit wines. International Food Research Journal, v. n. p. Quality assessment of sweet table wine by physicochemical analysis. Cadernos da Escola de Saúde, v. n. MELLO, L. M. MORAES, V. LOCATELLI, C.

Vinho: uma revisão sobre a composição química e benefícios à saúde. Evidência, Joaçaba, v. p. p. PENNA, N. G. HECKTHEUER L. H. v. n. p. ROCHA H. A. Porto, 2018. f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Ciência alimentar) – Faculdade de Ciências Universidade do Porto. VENTURINI FILHO, W. G. p.