Projeto de uma vinícola para a disciplina de Projetos Industriais

O processo fermentativo é ocasionado por leveduras, as quais consomem o açúcar disponível no mosto, transformando-o em álcool e gás carbônico (CO2). As primeiras variedades de uvas foram trazidas e introduzidas no Brasil pelos portugueses, uvas finas da espécie Vitis vinifera que eram cultivadas na Europa e selecionadas por vinicultores europeus. Entretanto, no Brasil, essa cultura se consolidou apenas em meados do século XIX com a introdução de outra espécie de uva, a americana, também trazida pelos imigrantes italianos, culminando na rápida substituição dos vinhedos de uvas européias. A produção de vinhos no Brasil tem maior destaque na região Sul, sendo que cerca de 95% dos vinhos brasileiros são produzidos no estado do Rio Grande do Sul. Dados demonstram que em 2004 o Estado produziu 245,32 milhões de litros de vinho, sendo que 39,90 milhões de litros eram do tipo de vinhos finos.

Segundo Tonet et al (2019), o extrato de erva-mate apresentou compostos fenólicos e flavonóides que estão relacionados com as atividades antioxidantes e anti microbiana. Portanto, a utilização deste extrato no controle de crescimento microbiano em vinhos pode ser uma proposta promissora para a utilização de produtos naturais na conservação de bebidas alcoólicas. Os testes feitos por Tonet et al (2019) e Zielinski et al (2020), indicam que o extrato utilizado possui uma atividade antioxidante menor que o conservante artificial BHA. Há também evidências de que diferentes solventes utilizados para extração dos compostos, o tempo de contato, o processo de secagem e a época de colheita interferem na composição final do extrato e, consequentemente, na atividade biológica por este desempenhada, fato que pode justificar o resultado encontrado em nossa pesquisa.

No primeiro estudo, encontrou-se 104,54 mg equivalente a ácido gálico por grama de amostra (EAG g-1), dos quais 23,11 mg correspondem a flavonoides totais, expressos em equivalente a quercetina por grama de amostra (EQG g-1). A nossa empresa busca a produção de um vinho tinto de qualidade, que atenda as expectativas do consumidor, quando se trata de sabor e a partir da adição do extrato de erva mate, o apelo da saudabilidade. Para isso, focaremos no processo produtivo, com atenção para cada etapa e para cada insumo necessário, buscando o melhor produto que será vendido em garrafas de vidro de 1 litro. Insumos 2. Uva A uva é o fruto da videira ou parreira, uma planta da família Vitaceae. É originária da Ásia e uma das frutas mais antigas utilizadas na alimentação humana.

é uma árvore da família Aquifoliaceae. O gênero Ilex compreende cerca de 450 espécies que são naturalmente distribuídas em regiões tropicais e em zonas temperadas. Essa planta ocupa uma área de 540. km2 localizada entre o Brasil, Argentina e Paraguai. A erva-mate é listada pelo Conselho da Europa como uma fonte natural de aromatizantes de alimentos. CONSIDERAÇÕES DE ORDEM ECONÔMICA O vinho produzido será sem conservantes artificiais, pois a maioria da população brasileira consome vinho diariamente e grande parte desses consumidores tem como principal preocupação a sua saúde, além de que algumas pessoas podem ter alergia aos aditivos artificiais utilizados nos vinhos convencionais, causando sérios danos a saúde a longo e a curto prazo. A empresa também tem a preocupação de manter a relação universidade e indústria, contratando empresas juniores para a produção do extrato, dando incentivos para que pesquisas e produções para o bem comunitário continue.

A relação com o ambiente também é uma preocupação, uma vez que aditivos químicos poluem rios e até lençóis freáticos, além de buscar parcerias para o aproveitamento e reuso dos resíduos da vinícola, pensando em princípios sustentáveis. Dessa forma, o vinho com aditivo natural vem como uma nova alternativa sustentável, protegendo a saúde do consumidor, o meio ambiente e a relação entre educação e capital. Estratégias Para a venda e distribuição dos vinhos, é comum que as vinícolas tenham canais de distribuição para a venda em redes varejistas e/ou atacadistas, como supermercados, restaurantes e lojas especializadas. Grande parte das vinícolas vêm evitando a negociação com grandes redes varejistas, os motivos da escolha incluem principalmente a redução da margem de lucro, além de diversas exigências vindas da empresa em questão de volume de produto e exclusividade de fornecimento.

Dessa forma, muitas empresas optam pela segmentação de mercado, onde negociam apenas algumas linhas dos seus produtos com as redes, deixando as de maior valor agregado para comercialização própria. É comum também que vinícolas façam acordos com pequenas lojas especializadas e também restaurantes, dessa forma mantém a margem de lucro, visando o crescimento do consumo de vinho nacionais, de quase 45% em 2020 (SOARES, 2008). A empresa desenvolvedora pretende seguir os estudos já citados, investindo na distribuição para redes menores, como lojas especializadas e mercados, e fornecer para restaurantes selecionados, visando levar o produto para diversos pontos de comercialização sem perder a margem lucro. Manufatura A mudança no hábito alimentar da população brasileira, ocorrida nas últimas décadas, tem atraído a atenção dos órgãos reguladores e da comunidade científica como um todo.

toneladas na região do Vale do Rio do Peixe. As principais cidades produtoras dessa região são Videira, Tangará, Caçador e Pinheiro Preto (NODARI, 2017) e são responsáveis por cerca de 80% da produção de uva e vinho no estado, mantendo sua tradição atrelada às origens de seus habitantes, como ocorre na Serra Gaúcha. Essas são cidades com enorme importância na rota do vinho, tendo diversas vinícolas instaladas nas áreas industriais das mesmas. A região, além de grande produtora de uva, é também conhecida pelo turismo que se baseia na degustação dos vinhos produzidos. A fisiologia da planta videira depende de alguns elementos meteorológicos, como temperatura local, quantidades de chuvas, horas de exposição ao sol, vento, entre outros.

Fator Peso Fornecedores (produção de uva e erva-mate e logística) 10 Custos de matéria-prima 8 Disponibilidade de mão de obra 9 Preço do Lote 8 Universidades pela região (presença de Empresas Juniores capazes de produzir o extrato) 7 Apoio Local 5 Qualidade de vida 5 Facilidade de acesso 6 Distância dos pontos de distribuição 6 Fonte: Elaborado pelas autoras (2020) O peso máximo para fornecedores foi definido pela ideia de que se não há fornecedor, não há produto, assim como se estiver caro as matérias-primas, o será repassado ao consumidor e o produto se tornará caro. Por ser um elemento crucial para os resultados positivos da produção e para a melhoria da satisfação dos clientes, a empresa só consegue produzir porque compra matérias-primas e insumos de outras companhias.

A disponibilidade de mão de obra segue o mesmo raciocínio do fator fornecedores, se não há trabalhadores, não há produção do produto. Os fatores de custo de matéria-prima e do preço do lote interferem diretamente no preço do produto final, por isso eles tiveram o mesmo peso e um dos pesos mais altos, só não maior que os outros porque ainda assim, há produção. Como o vinho produzido terá o diferencial do aditivo natural como antioxidante, a presença de uma universidade, com empresa júnior, e perto da indústria é de suma importância para que o extrato possa ser produzido e a empresa não precise lidar com o transporte e com a produção desse insumo. No quesito universidades, Tangará e Pinheiro Preto não possuem universidades com laboratório, já em Videira, há um campus do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Catarinense com os cursos de Engenharia Elétrica, Agronomia, Pedagogia e Ciência da Computação.

Também tem um campus da Unoesc, com os cursos de Química, Engenharia Ambiental e Sanitária, além do Curso de Biotecnologia Industrial. Já em Caçador, o campus da Uniarp oferece 27 cursos presenciais contendo Medicina, Nutrição, Agronomia e Farmácia. Todas elas possuem Empresa Júnior. Para poder conhecer melhor as 4 cidades, fez-se necessário fazer uma tabela com as informações sobre a cidade, disponível também no site do IBGE, com o censo de 2010. Fonte: Elaborada pelas autoras (2020) A facilidade de acesso se dá pela quantidade de rodovias e pela qualidade do acesso às BRs, e também levando em consideração a qualidade de infraestrutura das cidades analisando pelo PIB de cada uma. Na figura 2 o mapa demonstra as SC’s e BR’s que estão incluídas no estado em relação às localidades sugeridas.

Figura 3. Mapa de rodovias de Santa Catarina. Fonte: Guia Geográfico - Santa Catarina (2020) Observando o mapa, a cidade com mais fácil acesso à BR 470, que liga o sul do Brasil, de leste a oeste, indo de Santa Catarina ao Rio Grande do Sul e encontra em Navegantes, a BR 101, e em São Cristóvão do Sul encontra a BR 116, é Caçador, seguido de Tangará, Videira e Pinheiro Preto. Quanto ao consumo por região no Brasil, pode-se perceber que a região com maior consumo é a Sudeste, seguida do Sul, e demais regiões. Figura 4. Participação de consumo de vinhos por região 2018. Fonte: Revista Adega (2019) Como esperado, São Paulo, com seus 38,7 milhões de adultos, é o maior mercado de vinhos do Brasil, respondendo por 32,1% do consumo de vinhos no país e consumo per capita anual de 2,85 litros.

O Rio de Janeiro é o segundo maior mercado consumidor com 17,2% da participação, e também o segundo maior consumo per capita com 4,03 litros por cabeça anual. Já no ano de 2020, segundo a Ideal Consulting, o consumo per capita de janeiro a setembro foi de 2,70 litros. Esse número totaliza um aumento de 26% perante a 2019, que foi de 2,13 litros por pessoa. Por ano, o site de pesquisas aponta que em 2019 a população brasileira consumiu 265,3 milhões de litros de vinhos e espumantes e em 2020 esse número passou a ser de 363,9 milhões. Para se ter uma ideia, a comercialização do vinho em julho foi de 63,4 milhões de litros no país, marca que pode ser comparada com outubro de 2019, que teve 47,7 milhões de litros comercializados.

Mercado Consumidor O mercado de consumo vai ter ênfase em pessoas maiores de 18 anos, por se tratar de uma bebida alcóolica, que buscam uma vida mais saudável e tem preferência por produtos benéficos à saúde. Fonte: MELLO (2015) Figura 7. Produção de vinhos, sucos e derivados do Rio Grande do Sul, em litros 2015-2018. Fonte: MELLO (2019) Figura 8. Produção de vinhos, sucos e derivados do Rio Grande do Sul, em litros 2016-2019. Fonte: MELLO; MACHADO (2020) Sabendo que o produto principal da empresa é o vinho tinto, será estimado apenas a demanda para este produto, assim os dados necessários foram reagrupados e apresentados pela tabela 4. Agora, considerando que o nosso mercado consumidor esteja inserido nos dados apresentados e que os ideais da empresa junto com seu novo produto consiga atrair mais consumidores, estimamos que possamos atingir 0,5% no mesmo, ou seja, 0,5% da produção total de vinho tinto do estado do Rio Grande do Sul, visto que os estados do Paraná e Santa Catarina também serão pontos de distribuição do produto.

Assim, nossa demanda média durante os próximos 5 anos estão apresentadas na tabela 6. Por fim, com base nos dados e tabelas apresentados, podemos estimar a demanda para os próximos anos, considerando como horizonte de previsão um período de 5 anos. Entretanto, nota-se pelo Gráfico 1, um decréscimo na demanda, dessa forma, estabeleceremos uma demanda constante baseado na previsão para o ano de 2020. Tabela 6. Devido à finalidade deste espaço, é importante que o mesmo fique afastado de barulhos excessivos e áreas perigosas da indústria, e próximo à entrada para evitar que o fluxo de pessoas atrapalhe o trânsito de máquinas na indústria. Como a empresa conta com 50 funcionários, uma cozinha será disponibilizada para as refeições de todos, nesse espaço os funcionários encontraram uma geladeira, fogão, pia, mesa, e outros utensílios necessários para que possam se sentir à vontade.

Ainda pensando no conforto dos funcionários, uma unidade a ser instalada é um vestiário com armários e banheiros (masculino e feminino), onde cada um possa guardar seus pertences pessoais, tomar banho e trocar de roupa se necessário. Pensando na administração da empresa, faz-se necessário um escritório onde são resolvidas partes burocráticas, acertos com fornecedores, e reuniões mais privadas. Esse espaço conta com uma mesa e poucas cadeiras, e se encontra afastado das áreas com barulho excessivo. O depósito é imprescindível para o armazenamento de mercadorias após o recebimento dos fornecedores, até que sejam utilizadas na produção. Dessa forma, esse espaço deve conter um sistema de refrigeração para garantir o controle da temperatura, e estar de certa forma próximo aos equipamentos da produção.

Além disso, o arranjo industrial conta com um depósito específico para as garrafas de vidro, o qual fica no final da linha de produção. Estação de tratamento de água/esgoto, essa unidade é muito importante pois o processo industrial demanda o uso de água que depois de utilizada não possui as mesmas características que possuía, não podendo ser utilizada ou descartada normalmente. Para isso, é necessário que essa água passe por uma estação de tratamento de água industrial, para que possa ser descartada adequadamente ou reutilizada. O espaço deve ser construído com material de fácil higienização e devidamente protegido da entrada e permanência de animais e pragas. Como a indústria não produz sua própria matéria prima, faz-se necessário um espaço específico para o recebimento de caminhões de fornecedores, uma área de carga e descarga.

Esse espaço deve ser grande o suficiente para o trânsito dos caminhões, e próximo ao local de armazenamento das uvas. A indústria visa a sustentabilidade e pensando nisso, há a necessidade de uma área, a uma distância considerável da produção, para que se guarde o bagaço da uva e outros resíduos da produção para uso em compostagem pelos fornecedores da indústria. DIAGRAMAS E FLUXOGRAMAS 7. Depois de separados, os grãos de uva são prensados em prensa pneumática, lá são colocados entre uma lona e a parede do equipamento em formato cilíndrico. Essa lona é inflada, o que faz com que os grãos sejam pressionados e esmagados sob pressão de 0,2 a 0,3 kgf, sem danificar suas células nem quebrar suas sementes.

Utiliza-se também prensa de pratos que produz maior pressão sobre os grãos e produz um mosto com maior concentração de sólidos solúveis (UFRGS, 2003). Com o esmagamento das uvas, surgem diversas consequências, como por exemplo um maior arejamento do mosto, que simultaneamente acontece uma disseminação de células de levedura e assim, a fermentação se torna mais rápida. A uva esmagada pode ser manipulada através de bombas, o que facilita a maceração e acentua a dissolução das antocianinas e dos taninos. A fermentação ocorre em pipas, onde há o controle da temperatura para que haja a conversão suficiente do açúcar em álcool, gerando um bom vinho. Vinhos industriais possuem uma segunda parte na fermentação, chamada de fermentação malolática que é feita depois do vinho fermentado ser decantado e ter sido adicionado ácido ascórbico como antioxidante.

Essa segunda fermentação além de influir no sabor do vinho também auxilia na extração de flavorizantes dos barris de carvalho, colaborando nas mudanças das características organolépticas do vinho (HOFFMANN, 2008). Figura 10. Tanques fermentadores de vinho. Vinho clarificado e não clarificado. Fonte: Sogrape (2019) 7. Adição dos aditivos e homogeneização O extrato natural de erva-mate é adicionado após a estabilização do vinho e antes da etapa de maturação, seguindo o protocolo de produção de vinho que diz que todos os aditivos são adicionados nessa etapa para não prejudicar os padrões físico-químicos do produto, com o objetivo de servir como um antioxidante para o vinho produzido. A adição é feita de 0,5% de extrato do total do volume engarrafado.

Nessa etapa após adicionar o extrato, o vinho é homogeneizado e segue para as próximas etapas do processo. Barris de maturação. Fonte: Sogrape (2010) Fonte: Vinícola Salton (2018) 7. Engarrafamento O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho, deixando um espaço vazio, necessário para eventual dilatação e para aplicar o sistema de vedação. As garrafas são de 1 litro e feitas de vidro. Depois de engarrafado ele fica um período em repouso que é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento. As rotas tecnológicas de alternativas para o aproveitamento do bagaço de uva são diversas, podendo ser feitas com o aproveitamento do bagaço integral, das sementes e das cascas, em que diferentes compostos podem ser recuperados.

O aproveitamento do bagaço leva ao desenvolvimento de ingredientes e insumos de interesse para a indústria de alimentos, suplementos e cosméticos (TONON, R. V. et al. Fluxograma Vertical Esse tipo de fluxograma é muito utilizado em estudos de processos de linhas de produção,através dele pode-se dividir um grande processo em etapas menores e com o número de operações de acordo com o processo inteiro, tornando-o mais simples de entender. O objetivo é permitir o melhor desempenho dos colaboradores e dos equipamentos, de forma que o trabalho flua de maneira simples e fácil. Dessa forma, o arranjo físico por produto para a vinícola seria o mais ideal pois facilita a produção em massa e controle da produção fica mais fácil.

Ao implementar esse tipo de arranjo físico o ambiente de trabalho fica mais ventilado, iluminado e agradável, algo que contribui significativamente para uma performance de excelência e qualidade de vida no trabalho, trazendo uma melhora significativa e uma fluidez maior para as atividades desempenhadas, além de que todos equipamentos e máquinas da indústria ficam dispostas em um nível de acessibilidade para que haja a manutenção, limpeza e até mesmo mais seguro para os colaboradores (IBC, 2019). Portanto, o arranjo físico dessa indústria será inspirado em uma planta baixa disponibilizada pela EMBRAPA (2006), onde já há as localidades e os espaçamentos de cada processo e área do processo do vinho tinto. Figura 17. Entretanto, pensando no dimensionamento dos equipamentos e na análise econômica, partes cruciais do projeto, será encontrado mais dificuldades, visto que são etapas que envolvem custos e lucros.

Contudo, considerando que a vinícola possui processos bastante conhecidos e difundidos, com equipamentos que de certa forma são de fácil acesso, e matéria-prima também acessível, será possível atingir o objetivo do projeto e elaborar uma vinícola bem planejada e de sucesso. SEGURANÇA DO TRABALHO E ERGONOMIA A segurança do trabalho é um conjunto de medidas técnicas, educacionais, médicas e psicológicas utilizadas para prevenir acidentes, seja eliminando condições inseguras do ambiente quanto instruindo e convencendo as pessoas da utilização de práticas preventivas. A legislação brasileira, hoje, depois de muitas modificações e discussões, reconhece a importância da segurança do trabalho com a finalidade de preservar a saúde e a integridade física do trabalhador (MATTOS, 2010).

Já a ergonomia é considerada uma abordagem sistêmica de todos os aspectos da atividade humana que necessita de uma ação especializada. Após o processo de esmagamento e prensagem das uvas, o suco é transportado para os tanques de fermentação, onde o açúcar presente no suco é metabolizado para produzir água, álcool e dióxido de carbono. Nessa fase do processo as concentrações de dióxido de carbono podem atingir os 100% por volume na área do tanque ocasionando em inexistência de oxigênio. Esta situação apresenta um perigo para os trabalhadores, não somente pelos níveis reduzidos de oxigênio que pode levar à asfixia, mas também pelo fato do dióxido de carbono ser um gás tóxico apresentando um grande risco para a saúde mesmo a baixos níveis (SALDANHA, 2014).

Os tanques de fermentação em específico, podem ocasionar além da queda, falta de ar quando realiza-se a sua limpeza, devido ao espaço confinado, com pouca abertura e altura. Na recepção e descarregamento das uvas, os problemas se resumem em dores musculares, cansaço e até mesmo problemas mais sérios na coluna, devido ao peso contido nas caixas. NR 2 - INSPEÇÃO PRÉVIA É a norma reguladora que trata sobre a inspeção prévia que todo estabelecimento novo ou modificado deve passar, por obrigação. Através dessa inspeção são evitados futuros acidentes de trabalho, pois são feitas análises prévias no ambiente que identificam possíveis riscos. NR3 - EMBARGO E INTERDIÇÃO Com a aplicação dessa norma reguladora é possível ser feito o embargo e a interdição de locais e atividades que são considerados de risco para a segurança e saúde dos trabalhadores.

A norma define requisitos técnicos que caracterizam os riscos no ambiente de trabalho. NR4 - SERVIÇOS DE ESPECIALIZADOS EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA E EM MEDICINA DO TRABALHO (SESMT) As atividades relacionadas a essa norma reguladora são a análise de riscos e a orientação dos trabalhadores quanto ao uso dos equipamentos de proteção individual, assim como o registro adequado de eventuais acidentes de trabalho. NR 11 - TRANSPORTE, MOVIMENTAÇÃO, ARMAZENAGEM E MANUSEIO DE MATERIAIS Estabelece os requisitos de segurança a serem observados nos locais de trabalho, no que se refere ao transporte, à movimentação, à armazenagem e ao manuseio de materiais, tanto de forma mecânica quanto manual, objetivando a prevenção de problemas/acidentes relacionados ao trabalho como um todo. NR 12 - SEGURANÇA NO TRABALHO EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS Trata-se de uma série de normas, detalhamentos e proibições em relação às máquinas e equipamentos utilizados na indústria.

A norma define distanciamento entre máquinas, medidas de proteção e requisitos mínimos para a prevenção de acidentes. NR 15 - ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES Descreve as atividades, operações e agentes insalubres, ou seja, atividades que contenham a presença de riscos físicos, químicos, biológicos ou ergonômicos, que possuam o potencial de causar danos à saúde do trabalhador, e também definem os meios de proteger os trabalhadores de tais exposições nocivas à sua saúde. NR17 - ERGONOMIA Essa norma tem como objetivo estabelecer parâmetros na indústria que garantem boas condições de trabalho e conforto aos trabalhadores. O uso dos EPI’s é de acordo com a exigência da atividade exercida, sendo sempre obrigatório. Em vinícolas, o uso de EPI’s é mais do que necessário.

Botas de borracha são um dos equipamentos essenciais, servem para evitar que ocorram acidentes por conta do chão escorregadio, por exemplo, em algumas etapas do processo que há o acúmulo de água e uvas no piso. A etapa de fermentação produz gás CO2, que apresenta risco ao funcionário quando inalado. Dessa forma, são fornecidas máscaras para evitar a inalação desse gás. Equipamentos de proteção coletiva (EPC) Há uma grande importância da segurança industrial, não só como uma obrigação mas também como uma aliada da empresa, visando o bem estar dos funcionários junto da produtividade, qualidade e lucratividade. Sabe-se que nas indústrias sempre existirão riscos ao trabalhador, dessa forma devem ser adotadas medidas de proteção contra os mais diversos tipos de ocorrências, seja de origem química, física, biológica ou ergonômica, a fim de preservar a vida dos colaboradores e o bom funcionamento da empresa.

Visto isso, os equipamentos de proteção coletiva (EPC's) são de extrema importância para a segurança dos funcionários em qualquer atividade exercida. Os EPC’s são estruturas instaladas no ambiente de trabalho e a obrigatoriedade de cada tipo de equipamento varia de acordo com o tipo de indústria e a atividade exercida. Sua principal característica é a prevenção de acidentes para todos os trabalhadores dos ambientes, reduzindo os principais riscos laborais. Dados demonstram que a cada 15,0 kg de uva são produzidos 10 litros de vinho. Com essa relação é possível obter a quantidade de uva necessária para suprir a demanda da empresa. Em certas etapas da produção há a saída de sólidos, como no desengace, que sai cerca de 3% do peso da uva, e o esmagamento, que há uma perda de 1,1%.

Na fermentação, deve-se levar em conta que há a adição de um componente (levedura) e que esse processo gera outros produtos. A adição da levedura é feita com a relação de que a cada 100 litros de mosto, devem ser adicionadas 20,0 g da levedura. Figura 19. Diagrama de blocos e balanço de massa. Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). Balanço de energia Devido aos processos envolvidos na indústria serem mais físicos não é realizado balanço de energia dos equipamentos, porém cálculos de potência e energia serão necessários. O fermentador é o único equipamento que envolve controle de temperatura, entretanto essa é feita automaticamente com circulação de água. Fermentador Realizar a fermentação do vinho Até 1. L/h R$ 6. Clarificador (tanque em aço inox) Realizar o processo de refino do vinho Até 1.

L/h R$ 18. Trasfega (tanques em aço inox) Realizar a troca do líquido de um para o outro para perder resíduos Até 1. garrafas 7,0 m x 5,0 m x 5,0 m R$ 45. Armazenamento do vinho (tanque em aço inox) Local para armazenar o vinho caso haja algum contratempo na produção Até 1. L R$ 18. Energia elétrica requerida Para o cálculo da energia elétrica requerida considerou-se a potência de cada equipamento utilizado na indústria, assim como das bombas. Esse valor foi multiplicado pelas horas de funcionamento da empresa, e posteriormente por um valor de referência do custo da energia. Já o preço médio por m² das instalações hidráulicas é de R$ 2621,00. Temos laboratórios e o preço médio para eles é de R$ 50.

O consumo diário de energia elétrica é de 90. kWh, logo, precisa-se de um painel fotovoltaico de pelo menos 95. kWh/mês se for substituído 100%, logo, 13 geradores solar de 76,80KWP - 50KW - 3x380V pode ser viável, pois produzem 100638,72 kWh/mês e é mais que suficiente. por isso os custos iniciais para o financiamento foram considerados apenas esses. Financiamento Tabela 10. Informações sobre o financiamento pelo BNDES Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). A partir dos custos de instalação, com o valor total para arcar os custos da empresa, foi usado um programa chamado BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social) para obter o valor necessário para iniciar um financiamento. O BNDES realiza e apoia investimentos em vários setores da economia, numa política que envolve dimensões social, regional e ambiental.

Custos arcados com próprio capital Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). Custo total relacionado à documentação Em contato com a Prefeitura de Videira - SC, calculou-se os valores de acordo com o tipo de empresa e tamanho da mesma e dessa forma, a relação do custo total relacionado às documentações está representada na Tabela 12. Tabela 12. Custos relacionados a documentação. Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). Custos totais com utilidades Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). O tratamento de efluentes também foi visto como uma utilidade, dessa forma a tabela 13 representa o custo mensal do mesmo. Tabela 13. Custo total mensal do tratamento de efluentes Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). Custos mensais De acordo com a quantidade de funcionários na empresa, e a demanda dos mesmos, foi estimado móveis e acessórios que serão necessários, assim como as lâmpadas para iluminação interna, armários, mesas, cadeiras, entre outros.

A tabela 16 representa a quantidade de trabalhadores, o quanto ganharão e a despesa mensal com salários. Os encargos para os trabalhadores são as taxas que asseguram sua estabilidade e conforto. Segundo a lei trabalhista, esses devem ser calculados com 80% do que ganham e devem ser guardados em poupanças pela empresa contratante. Tabela 16. Custos com mão-de-obra. Usa-se 500g para produzir 1L de extrato, ou seja, R$ 3,00. Como vai apenas 0,5% de extrato do total do vinho, usa-se R$ 0,015 de erva-mate por litro. A garrafa de vidro de 1L custa em média R$ 12,00. A despesa de produção do vinho, que envolve água, luz, salário de funcionários, equipamentos e etc é de R$ 15,00, a despesa de produção do extrato, que é o pagamento para a empresa júnior produtora, R$ 5,00.

Logo, o preço unitário sem lucro é de R$ 33,20, fazendo um percentual de 10% por conta do transporte e distribuição e mais 80% de lucro o vinho fica em média R$ 63,00. Além destes, outro imposto correspondente a empresa é o IPI, O IPI é um imposto federal, que incide sobre uma categoria específica de bens, neste caso, produtos industrializados, mais especificamente, bebida alcoólica. Esse Imposto é obrigação tributária principal devida pelas indústrias e estabelecimentos equiparados. Tabela 19. Impostos mensais da empresa, imposto de renda e CSSL Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). Análise de custos A análise de custos é uma ferramenta essencial na indústria, visto que através dela é possível ter conhecimento dos gastos da empresa e fazer um planejamento em relação a isso. Custos fixos da indústria Fonte: Elaborado pelas autoras (2021).

Ponto de equilíbrio O ponto de equilíbrio é uma ferramenta que funciona como indicador de segurança do negócio. Através deste é indicado qual a receita necessária para que esta se iguale aos custos. Além de demonstrar o momento em que a empresa está igualando sua receita e seus custos, ele serve de ponto de estabilidade, para evitar problemas financeiros futuros. A lógica do ponto de equilíbrio mostra que, quanto mais baixo for o indicador menos arriscado é o negócio, assim como quanto menor for o ponto, mais a empresa possui maior tendência à rentabilidade. embalagens por ano. Cada garrafa será vendida por R$ 70,00, logo, será obtido um lucro bruto total de R$ 48. por ano. Lucro líquido O lucro líquido define o rendimento real da empresa, para que se possa ser obtido esse lucro, é preciso descontar os custos variáveis anuais, o pagamento do financiamento e a depreciação para obter o lucro líquido.

Rentabilidade líquida média A rentabilidade líquida é a rentabilidade nominal depois de descontados os custos do investimento, ou seja, impostos e taxas. O fluxo de caixa é o registro da movimentação financeira de uma empresa, através do mesmo é possível avaliar se a empresa está crescendo ou não, considerando todas as entradas e saídas de dinheiro durante um período determinado. Quando a entrada é maior do que a saída, tem-se um saldo positivo. No contrário, quando a saída de recursos é maior do que a entrada tem-se uma situação deficitária devido ao saldo negativo. Os gráficos abaixo demonstram o fluxo de caixa líquido, acumulado e misto. Gráfico 3. O gráfico 5 apresenta apenas uma comparação entre os dois caixas, líquido e acumulado.

Percebe-se então que com o aumento do caixa líquido temos o aumento do caixa acumulado pois o caixa acumulado é a soma do investimento inicial com o caixa líquido do segundo ano, o caixa líquido do segundo ano soma com o do terceiro e assim por diante. Pode-se analisar também que apenas no ano 4 o caixa acumulado foi maior que o caixa líquido. Análise de investimento A taxa mínima de atratividade (TMA) é um índice de juros que representa o mínimo de retorno esperado por um investidor após iniciar o investimento, ou então o máximo que uma pessoa se propõe a pagar quando faz uma aplicação de financiamento. É importante na avaliação financeira de qualquer investimento, avaliando se é ou não viável.

A tabela 25 apresenta a tabela dos resultados de VPL, TIR e IL. Tabela 25. Tabela com os resultados do VPL, TIR e IL Fonte: Elaborado pelas autoras (2021). O VPL positivo indica que o projeto cobrirá tanto o investimento inicial, bem como a remuneração mínima exigida, gerando ainda um excedente financeiro, indicando viabilidade econômica do empreendimento. A VPL foi calculada pelo Excel, no qual obteve um valor de R$ 18. A análise de cada um dos processos foi essencial para entender como funciona a indústria e também para determinar o arranjo físico. Entendendo o funcionamento da empresa foi possível planejar o layout da mesma, levando em conta todos os fatores importantes e instalações necessárias para o bom funcionamento da empresa. Além disso, para garantir a produção do vinho deve ser dimensionado todos os processos, com suas devidas vazões e levando em conta todas as perdas durante o processo.

Como a empresa conta com diversos funcionários, é essencial que a parte de segurança no trabalho e ergonomia seja implementada a fim de garantir a qualidade do ambiente de trabalho. Por fim, um dos fatores mais importantes analisados foram os custos de investimento e funcionamento da empresa, dessa forma foi possível definir a viabilidade da empresa, assim como os gastos necessários para manutenção e continuidade da empresa. Balanço de massa fermentador O mosto (E) entra no fermentador, juntamente com a levedura (F) que é adicionada no proporção de 20g/100L, e temos como produtos da fermentação álcool, glicerol e secundários (que são gerados e permanecem no processo) e como saída o CO2 (G) e o vinho com sólidos (H). Para estimar a quantidade de açúcar do mosto, temos a relação de que 100g de mosto tem 16g de açúcar, assim : 115,5992 kg - x (g) 100 (g) - 16 g de açúcar → x = 18,495882 kg/h de açúcar no mosto Com a quantidade de açúcar presente no mosto, e sabendo que 100g de açúcar gera 48g de álcool, 46g de CO2, 3g de glicerol e 2g de secundários, estimar o que é gerado de produtos de fermentação: Álcool (Al) 18,495882 kg - Al (kg) 100 g - 48 g de alcool → Al = 8,8780 kg/h Gás carbônico (CO2) 18,495882 kg - CO2 (kg) 100 g - 48 g de CO2 → CO2= 8,5081 kg/h Glicerol (Gli) 18,495882 kg - Gli (kg) 100 g - 48 g de glicerol → Gli = 0,5549 kg/h Secundários (Sec) 18,495882 kg - Sec (kg) 100 g - 48 g de secundários → Sec = 0,3699 kg/h Dessa forma o que sai do processo (G), é dado por: G = CO2 → G = 8,5081 kg/h E o que é gerado é igual a: GERADO = Al + Gli + Sec GERADO = 9,8028 kg/h Agora sabendo que o mosto entra a uma vazão volumétrica de 113,3326 L/h (E/densidade do mosto) e a relação de 20g/100L da levedura, podemos estimá-la: Levedura (F) 20g - 100L F (g) - 113,3326 L → F = 22,6665 g/h Assim, podemos agora estimar o quantidade de vinho com sólidos (H) que sai do fermentador, através: E + F + GERADO = G + H Logo, 115,5992 kg/h + 22,6665 g/h + 9,8028kg/h = 8,5081kg/h + H → H = 116,9165 kg/h 14.

Balanço de massa trasfega Na trasfega temos entrando no processo o vinho com sólidos (H), e como saídas os sólidos sedimentados (I) e o vinho não clarificado (J). Sabendo que, o vinho não clarificado nessa etapa tem 14% de sólidos e que perde 12%, temos o balanço de massa geral: H = I + J I = H - J (4) Para acharmos as incógnitas que faltam, realizaremos o balanço de massa do componente (sólidos). H. O. N = 0,005 O (7) Substituindo a equação (6) na (7), temos que O = 101,4050 kg/h Assim, voltando a equação (6) temos que N = 0,5070 kg/h Assim, finalizamos os balanços de massa dessa etapa, visto que as etapas posteriores de maturação e envase, possuem perdas desprezíveis. Nosso fluxo volumétrico de vinho determinado pelo balanço de massa ficou em torno de 104,5412 L/h, esse valor não condiz com a nossa demanda necessária de 192,8L/h (considerando 10h de funcionamento da empresa).

Essa diferença é justificada pela nossa relação inicial de que 15,0 kg de uva geram 10L de vinho, sendo que as perdas do processo não eram consideradas. Portanto, para corrigir este erro, relacionamos a quantidade necessária (192,8L/h) com a calculada (104,5412 L/h), desse modo : = 1,8442 Dessa forma, multiplicaremos todos os fluxos mássicos e volumétricos por essa correção, ou seja, por 1,8442, o que resultará na tabela 7. A administração separada de todos os circuitos (vácuo, desgaseificação, enchimento, melhoramento, de compensação de gás) permite um perfeito saneamento e controle. Balança Digital Caixa plástica ou inox Visor com displays luminosos vermelhos (LED) de 20mm e 6 dígitos Visor de cristal líquido (cinza) (LCD) para bateria Com teclas de Zero, Tara e Imprime Capacidade programável de até 5 dígitos Tempo de estabilização menor que 3 segundos.

Câmara Frigorífica Produto feito totalmente em Poliuretano para melhor refrigeração do produto. Revestimento externo em inox, e interno feito de aço galvanizado, fundo interno em aço inox, facilitando a limpeza. Pés reguláveis e dobradiças em alumínio. com. br/artigo/o-consumo-de-vinho-no-brasil_12111. html>. Acesso em: 01 de dezembro de 2020; ALONSO, J. R. p. Mar. DUARTE, Vilmar Nogueira. Estudo da cadeia produtiva do vinho em Santa Catarina: características e estágio atual, 2013. Disponível em: <file:///C:/Users/Samsung/Downloads/2472-Texto%20do%20artigo-11223-1-10-20130726. br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/cantina. htm>. Acesso em: 10 de dez de 2020; EPC: um guia sobre os equipamentos de proteção coletiva. nov. Disponível em: <https://conect. Acesso em: 26 de novembro de 2020; HERMENEGILDO, B. Conheça a Serra Gaúcha, a maior produtora de vinhos do País.

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