Projeto de uma câmara fria - Fenômenos do transporte

Entende-se por queijo o concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas A e B. É considerado um dos alimentos mais nutritivos conhecido, sendo que uma peça de queijo com 48% de gordura contém aproximadamente 23-25% de proteína, se for feita a comparação com uma carne em termos de valor proteico, tem-se que 210 g de queijo é o equivalente a 300 g de carne (VEIGA, 2001). Durante a fabricação do queijo, o leite passa por um processo de coagulação, os minerais presentes no leite influenciam nesse processo o que, consequentemente, influencia na textura final do queijo. O líquido residual do processamento é chamado lactosoro, boa parte dele é eliminada durante a fabricação do queijo e também aproveitada na produção de iogurtes, ricota e outros produtos como matéria prima.

No Brasil o consumo anual de queijos é de 2,3 Kg per capita e este valor cresce cada vez mais, entretanto ainda é considerado pequeno quando comparado ao da Argentina ou de países europeus. É recomendado que queijos macios sejam consumidos em poucas semanas de cura, enquanto queijos duros precisam de pelo menos dois anos para completar seu envelhecimento. O processo de maturação, ou cura, é feito em câmaras automatizadas que controlam o fluxo e velocidade do ar, a umidade, são responsáveis pelo resfriamento e aquecimento do ambiente de cura de acordo com a necessidade de cada tipo diferente de queijo. Esse processo é programado para que seja realizado automaticamente. O processo da cura, a quantidade de gordura e o tempo de maturação são características importantes na definição do tipo de queijo.

Por exemplo, o queijo mussarela é um queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de búfala. Propriedades termofísicas do queijo. Temperatura no início do resfriamento 25°C Temperatura no final do resfriamento 3°C % água (m/m) 60% Calor específico acima ponto de resfriamento 0,70 kcal/kg˚C Calor específico abaixo ponto de resfriamento 0,40 kcal/kg˚C Calor latente de fusão 48 kcal/kg 3. Dados do Projeto • Local da instalação: Pinhalzinho - SC; • Vias de acesso: Rodoviária; • Condições externas: TBS = 35°C, TBU = 25,5°C , φ = 80% (ABNT, 1980); • Condições internas: Ti = 3°C, φ = 50%; • Produto armazenado: queijo mussarela; • Capacidade de armazenamento: 20 toneladas; • Movimentação diária: 2 toneladas; • Câmara Fria no meio de edificações e sob telhado; • Pressão atmosférica: 92 KPa; • A câmara possuirá dimensões internas de 3,00m x 3,00m x 2,00m (18 ) possuindo uma abertura frontal na parte direita de 0,90m de largura e 2,00m de altura.

Em seu interior estarão dispostas prateleiras de aço inox móveis com 1,80m de altura, 0,60m de profundidade e 1,20 de largura. Altura máxima de empilhamento: 2m; • Iluminação: 3 lâmpadas fluorescente especial para baixas temperaturas 5 W/ (8h/24h); • Tempo de funcionamento diário dos equipamentos: 20h/24h; • Pessoas: 2 pessoas trabalhando 8h/dia; 3. Logo, o recomendado é o EPS, com espessura de 100mm, transmissão 0,2657, recomendados para temperatura da câmara fria de 3ºC (GONÇALVES, 2020). Para saber quantas placas isolantes terão que ser compradas deve-se levar em conta as seguintes considerações: • Largura do isolante que geralmente é 1,15 m; • Altura do isolante que é conforme o necessário; • A área de cobertura. Para o teto é necessária uma placa com altura de 1,5 m, logo a área da placa é de: Para as laterais é necessário uma placa com altura de 1 m, logo: Logo, para o teto serão necessárias: E para a lateral: 4.

Carga térmica Considerações importantes: • Resistências térmicas de convecção desprezadas; • Paredes e teto com painéis isolantes; • Calor de condução pelo piso desconsiderado (piso elevado). Carga térmica de condução e insolação Como tem-se 3 paredes sem insolação com a mesma área, então: Para a parede com insolação: Para o teto: Logo, Qcond = 6772,17 kcal/dia 4. Cálculo do tempo necessário para peça de queijo atingir a temperatura de refrigeração Visando estimar o tempo necessário para que a peça de queijo atinja 3°C, considera-se que depois de 5 minutos a temperatura do queijo, esteja próxima de 24,3°C, e através da Lei de Resfriamento de Newton dada pela equação abaixo, podemos calcular o tempo estimado. dT/dt = - k (T - T) Que pode ser reescrita, como: T(t) = [( Ti - T)exp(-kt)] + T Assim, para estimar a constante de proporcionalidade (k), vamos utilizar os dados apresentados acima, t=5min, T(5min) = 23°C, Ti= 25°C e T= 3°C.

Substituindo os valores, temos que k= 0,01906. Agora, podemos estimar o tempo necessário, porém para evitar inconsistências matemáticas, consideraremos que Tf=3,001°C, Ti continua 25°C e T= 3°C, desse modo: 3,001= [(25-3)exp(-0,01906. t)] + 3 -> t= 524,6 min ou 8,76 horas Vale lembrar, que escolhemos a lei de Newton de resfriamento, visando facilitar os cálculos, visto que desejamos uma estimativa de tempo. Para fazer a parte de condensação foi escolhida a unidade condensadora EMBRACO UNJ9232E, que possui uma potência de 1 a 4 HP, 220 V. Figura 7. Imagem Ilustrativa do condensador EMBRACO UNJ9232E. Conclusões A câmara fria para alimentos, principalmente para queijos, é de extrema importância para o armazenamento correto do produto, de forma a garantir suas características sensoriais e físico-químicas. As baixas temperaturas e controle da umidade e do ar, garantem a qualidade e eficiência do armazenamento do alimento.

Globo Rural 2002, 17, 36. Cichoscki, A. J. Valduga, E. Valduga, A. Anjos L. A. A taxa metabólica basal é superestimada pelas equações preditivas em universitárias do Rio de Janeiro, Brasil. Arch Latinoam Nutr. Gonçalves, V. Tecnol. Aliment. Campinas 2001, 21, 267. STROBEL, Christian. Refrigeração e Ar condicionado: carga térmica em instalações frigoríficas.