Higienização de UANs

Foram incluídos na pesquisa 8 artigos, os quais são de UANs hospitalares. Diante do levantamento de dados exibidos neste trabalho, todos os estudos mostraram que as UANs hospitalares avaliadas, se encontram em desconformidade com algumas normas higiênico-sanitárias vigentes, essas irregularidades ameaçam a qualidade da produção do alimento que, em ambiente hospitalar é crucial para a preservação e/ou recuperação do estado de saúde do paciente. Conclui-se que há necessidade de melhorias nas UANs do país. Propõe-se uma ampliação do número de pesquisas com abordagens que, além do diagnóstico, analisem o impacto de intervenções nos estabelecimentos, de modo a contribuir com a qualidade dos serviços de alimentação. Palavras chaves: Segurança alimentar. Hospital food services. RDC n 216.

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO. METODOLOGIA. No Brasil, informações da vigilância epidemiológica mostram que restaurantes e confeitarias ocupavam a terceira posição no ranking de episódio de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (6). Devido às condições impróprias, falta de responsável técnico capacitado e à deficiência de conhecimento dos manipuladores sobre os métodos adequados de manipulação de alimentos (7). Uma das estratégias eficientes para prevenir as DTAs é o treinamento de manipuladores de alimentos em segurança alimentar, obrigatório no Brasil, desde a publicação da RDC 216 de 15 de setembro de 2004 (3). Garantir a segurança dos alimentos, tem sido amplamente discutido, por essa razão, estudos sobre as condições higiênicas, práticas de manipulação e preparo são pertinentes, visto que a avaliação inicial é capaz de identificar as inconformidades e, com as informações coletadas, oferecer medidas de correções para adequar as condições de preparação das refeições (8).

De acordo com alguns estudos o treinamento melhora o conhecimento dos manipuladores de alimentos (9), ajudando a garantir um alimento seguro, no entanto uma relação entre conhecimento e prática, nem sempre é notada (10). Deste modo, este trabalho irá apresentar uma revisão teórica das pesquisas publicadas relacionadas as situações inadequadas e proposta de solução para as UANs hospitalares do Brasil. RESULTADOS E DISCUSSÃO As refeições hospitalares oferecidas aos pacientes são indispensáveis para a recuperação da saúde dos mesmos. Deste modo, condições higiênicas inapropriadas aumentam o risco de contaminação do alimento, podendo levar as DTAs, tornando-se vias de infecção hospitalar (11). Sendo assim foram pesquisados artigos sobre higienização em serviços de alimentação brasileiros, foram encontrados 45 artigos, destes, alguns não atenderam os critérios de seleção, por serem sobre outros tipos de serviços de alimentação como restaurantes self-service, escolas, lanchonetes entre outros, também foram excluídos teses e dissertações.

Após a seleção foram incluídos na pesquisa 8 artigos, os quais são de UANs hospitalares. Pederssetti; Hautrive (13) 2016 Avaliar as condições higiênico-sanitárias de quatro UANs hospitalares da região oeste do estado de Santa Catarina. Observaram algumas irregularidades nas UANs, principalmente nas que não mantinham nutricionista na unidade. As UANs foram classificadas como regulares ou bom estado de adequação. Estevam; Cabral (14) 2017 Avaliar a aplicação das boas práticas de fabricação em uma UAN hospitalar. O percentual de conformidade da aplicação das BPF foi de 92,6% de acordo com a legislação. Apesar da boa classificação geral das copas do SND, foram detectadas falhas nos itens relativos à edificação, instalações, equipamentos móveis e utensílios, manipuladores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Os artigos avaliados utilizaram check list, conforme a Resolução RDC n. de 15 de setembro de 2004, bem como a RDC n. de 21 de outubro de 2002, as quais regulamentam e norteiam os critérios de higiene e boas práticas para alimentos. Em trabalho realizado por Scmitz e Boni (2015), os autores avaliaram os procedimentos de higienização de uma UAN hospitalar em Florianópolis, e verificaram que os manipuladores não seguiam todos os procedimentos estipulados pelos procedimentos operacionais padrões (POP’s) disponibilizados na unidade. Estevam e Cabral (2017), avaliaram uma UAN hospitalar de Muriaé (MG), e identificaram que a aplicação das boas práticas de fabricação acontece de modo satisfatório, sendo que as inadequações são capazes de serem reparadas através de ações corretivas, e prevenidas através de treinamento, orientação e conscientização dos manipuladores.

Ferreira, Morais e Rezende (2017), avaliaram duas UND hospitalares, nas quais a UND particular apresentou, 62,06% de conformidades global e a UND pública apresentou 60,24% de conformidades, apresentando risco médio sanitário. Os maiores problemas encontrados foram quanto às instalações e edificações dos prédios, assim como equipamentos e utensílios inadequados na rede pública. Zurlini et. al. Que a aplicação de check list facilita a visualização das falhas e permite o planejamento das ações corretivas, de modo a auxiliar na qualidade do serviço oferecido aos pacientes atendidos nos hospitais. Nota-se, ainda que, o índice de conformidades de todas as UAN avaliadas estava dentro dos padrões vigentes para as boas práticas de fabricação (3), no entanto todos os estudos mostraram que as UANs apresentam falhas em determinados pontos.

Vale ressaltar que quando se trata de hospitais, a responsabilidade com a segurança dos alimentos é ainda maior, visto que os alimentos são direcionados a indivíduos enfermos, cuja imunidade pode estar debilitada (8). Um surto de toxinfecção alimentar em ambiente hospitalar pode acarretar problemas desastrosos e agregar riscos de morte aos pacientes (17). Alguns autores sugerem que muitos casos de DTAs poderiam ser impedidos, se as medidas preventivas fossem utilizadas em toda a cadeia produtiva (8). Carvalho S J, Mori E J E. A importância das boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes: revisão integrativa da literatura. Revista E-Ciência, 2017, 5(2): 108-115. Brasil. Ministério da saúde. Higiene. Alimentar. Fleetwood, Janet, et al. As clean as they look? Food hygiene inspection scores, microbiological contamination, and foodborne illness.

Food control. Condições higiênico-sanitárias de unidades produtoras de refeições comerciais localizadas no entorno da Universidade Federal de Sergipe. Segurança Alimentar e Nutricional. Silva A A, et al. Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Revista Caderno Pedagógico. Estudo comparativo das condições higiênico sanitárias em unidades de nutrição e dietética em Belém, Pará. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde. DOI: 10. nutrivisa-vol-3-num-3e 12- Reis H F, Flavio E F, Guimarães R S P. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG.  Higiene Alimentar. Vargas F S et al. Avaliação da adequação às boas práticas em serviço de Nutrição de um Hospital Universitário de Porto Alegre/RS.

Disciplinarum Scientia Saúde. Eberhardt D, et al.