CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS

Entre estes se enquadram o leite fluído pasteurizado ou esterilizado, o leite desnatado, a manteiga, o creme de leite, os queijos, a ricota, o requeijão, o iogurte, os doces e as bebidas lácteas. Estes produtos, além de possuírem um alto valor nutritivo, complementam a alimentação, pois em seu componente nutricional encontramos micro nutrientes necessários para o nosso desenvolvimento e crescimento (AGEITEC, sd). No Brasil, a indústria de laticínios é o segundo segmento mais importante da indústria de alimentos. O consumo aparente per capita no Brasil em 2018 foi de 166,4 L/hab. valor que ainda se encontra abaixo do consumo verificado em outros países desenvolvidos (cerca de 250-300), mas bem acima do total consumido há duas décadas (Siqueira, 2019). FORMAS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA No que se refere a contaminação microbiológica, a multiplicação de micro-organismos e a acidez oxidativa são as principais causas da deterioração da qualidade dos produtos lácteos.

O tipo de deterioração depende de características específicas de cada produto. Por exemplo, em queijos duros - com baixo teor de umidade - são normalmente afetados pelo crescimento de fungos, enquanto que os queijos brandos ou cremosos - com alto teor de umidade - são mais suscetíveis às fermentações e acidez (CCPR, 2016). Segundo Neoprospecta (2018), dentre as principais formas de contaminação microbiológica em um laticínio, existem algumas bactérias presentes no leite no leite cru, e que são divididas em quatro grupos principais: • Mesófilas – multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC – quando o leite não é armazenado sob refrigeração, como por exemplo: lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes, onde estas bactérias fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite.

As condições que favorecem o desenvolvimento da acidez são a falta de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso de utensílios que não estão adequadamente limpos, e o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado.  Fusarium spp.  Cladosporium spp. e Aspergillus spp. onde sua presença indica sanitização insatisfatória durante o processamento. Qualidade microbiológica de produtos lácteos. CONCLUSÃO O leite é a principal matéria prima de diversos produtos lácteos, quando produzido de forma inadequada, pode apresentar riscos à saúde do consumidor. Com este estudo, conclui-se que a implementação de boas práticas de produção, pode prevenir a contaminação dos alimentos. O monitoramento do armazenamento bem como a capacitação dos trabalhadores envolvidos na produção é importante na padronização dos processos de beneficiamento do leite, e na obtenção dos produtos lácteos, contribuindo na manutenção da sanidade e qualidade de seus derivados.

REFERENCIAS AGEITEC - Agencia EMBRAPA de informação tecnológica. Lácteos. Principais fatores de contaminação microbiana do leite. Disponível em: <http://www. ccprleite. com. br/br/p/319/principais-fatores-de-contaminacao-microbiana-do-leite. HELENA PIEDADE KIILL, Lúcia; DE ALMEIDA KATO, Hellen; FAYER CALEGARIO, Fagoni. Contaminação do meio rural e da produção. n.  Ods 3, p. Disponível em: <https://ainfo. Acesso em: 18/05/2020. LEUTHIER, S. M. F. TRIGUEIRO, I. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, v. n. p. Neoprospecta. Rio J. Porto Alegre, v.  n.  p. Oct. s. n. Disponível em: <http://200. pronatec/wp-content/uploads/2013/06/Processamento_de_Leite. pdf>.