Carne Maturada

Como maturar carnes Maturar é sinônimo de amadurecer. Em outras palavras, a carne fresca (depois de o animal ser abatido) é embalada a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0°, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente de acordo com o corte e o resultado pretendido. Com o envelhecimento (amadurecimento) enquanto guardadas, as enzimas quebram o tecido da carne, resultando em um corte macio. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias. Como ocorre a maturação A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, no período que estiverem guardadas. O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só admite como carne o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares MATURADAS e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.

Ou seja, de acordo com o RIISPOA, não é considerada carne o que a maioria da população consome. Mas a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) tem um conceito mais abrangente: “Carnes: todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados”. É possível, e bem comum, encontrar um líquido de cor escura nas embalagens da carne maturada embalada a vácuo. Este líquido é decorrente da quebra das fibras musculares ocorrida no tempo de maturação. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina.

Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória. É aceito que grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de determinadas proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. As calpainas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes no processo de amaciamento das carnes. O sistema calpaínas é composto pelas calpaínas 1 e 2 e pelo seu inibidor específico, a calpastatina. As calpaínas são enzimas sarcoplasmáticas dependentes de cálcio e têm sido identificadas em várias espécies.

A quantidade de cálcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as espécies e o tipo de tecido, sendo que a calpaína 1 requer baixos níveis ou micromoles de cálcio e é bastante efetiva em amaciar a carne logo após o abate (até 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7. Já a calpaína 2 requer níveis mais elevados ou milimoles de cálcio.