AS FORMULAÇÕES DO PÃO DE QUEIJO

Logo, rever a receita e propor variações pode ser o caminho para reformular essa culinária. PALAVRAS-CHAVE: PÃO DE QUEIJO – SAL – FORMULAÇÃO DE RECEITA INTRODUÇÃO Escolhera-se para esse estudo um produto nacional e com um peso regionalista: o pão de queijo. A reformulação de algumas receitas tem trazidos novas questões relacionadas à elaboração desses produtos afim de que eles sejam funcionais. Proveniente da tradição regional mineira, o consumidor brasileiro compra as versões industrializadas em vez de produzi-las em casa. É uma fonte extrema de carboidrato, proteínas representadas pelo ovo e queijo e com fécula de polvilho. O pão de queijo é a massa que tem o polvilho como base, o queijo, a água, a gordura hidrogenada, o polvilho doce como amido.

Essa massa é assada e, com o advento tecnológico e da indústria de alimentação, novas fórmulas de panificação estão incluindo purês, fécula de batata, farinha de milho, recheios e combinações com doce. A forma como essa massa é comercializada também é diversificada. A mistura pronta, o pão congelado e outros processos de conservação que ausentam a produção caseira têm sido adotadas pelo setor industrial. Pizzinatto (2000) fala que a Associação Brasileira de Produtores de Pão de Queijo estima que, no ano de 2016, foram produzidos mais de 8 milhões de quilos de pão de queijo. Pereira (2008, p. fala que as características do amido são: • Promover o espessamento; • Melhorar a retenção dos outros ingredientes; • Aumentar a estabilidade para a massa; • Destacar a sensação para o paladar; • Dar a consistência gelatinosa à elaboração.

Toda a alteração do amido favorece a massa do pão de queijo pré-fabricado, pois empregam mais propriedades de ligadura e areação para a massa, estabilizando os processos enzimáticos (ZELAYA, 2000). A qualidade da gelatinização do amigo adere ao processo de elaboração da massa para que haja uma combinação com os outros ingredientes para serem retidos. O queijo Esse ingrediente não pode faltar na massa do pão do queijo. De acordo com Zelaya (2000, p. as propriedades do ovo na formulação da massa do pão de queijo, são: • Emulsificação • Aeração • Coagulação Para seguir com essas propriedades na formulação da receita é importante que o ovo esteja íntegro, sem alterações de cor, cheiro ou textura. Quanto mais ovo, melhor a qualidade da receita.

A gema escura não é indicada para a utilização do ovo na receita. Sempre escolher ovos de gema clara e sem rompimento de membrana (PEREIRA, 2008). Óleo O óleo é mais um fonte de gordura para a formulação da receita. Garante a qualidade e a proporção do peso do polvilho. PEREIRA, 2008). As propriedades desse ingrediente para a massa são: • Textura • Qualidade do pão • Volume • Maciez • Adere volume à massa Essa gordura é importante para que o pão de queijo assuma uma forma e possa ser conservado por mais tempo. PIZZINATO, 2000). Preparação do setor alimentício A cadeia de suprimento do setor alimentício tem conhecido transformações expressivas na última década, em função, de maneira especial, do aumento da competição atribuída pelo acordo da abertura comercial com o equilíbrio econômico.

Se, por um lado, a estabilização econômica diminuiu de maneira drástica as probabilidades de ganhos, forçando as empresas focalizarem nas atividades fins do negócio, por outro lado, a maior disponibilidade de produtos parecidos, com a chegada dos importados, alargou ainda mais a concorrência no mercado. A indústria alimentícia mobilizou quase US$ 71,4 Bilhões em 1998, o que obedeceu a 9,6% do PIB. Ocupa o primeiro lugar em indicador de fábricas na indústria de modificação e em apontador de empregos gerados, com cerca de 852 mil pessoas segundo informações da Gazeta Mercantil. Uma das modificações que pode ser prontamente notada é a procura de relacionamentos mais próximos entre empresas industriais e comerciais, mediante empenho da coordenação das intervenções logísticas.

A base de concorrência da indústria alimentar está na agricultura. Como a maior parte dos insumos é perecível, o importante para a competitividade é conservar um fluxo de fornecimento de matérias-primas, sem formação de estoques. As empresas procuram adquirir um grande número de fornecedores, achados próximos às suas bases produtivas e ter uma relação saudável com estes. Destas técnicas pode depender a concorrência destas empresas. As indústrias de alimentos podem ser consideradas de acordo com o grau de modificação da matéria-prima. A palavra entrepreneur é francesa e denota “aquele que está entre” ou “intermediário”. Na idade média o termo empreendedor é acentuado como sendo o participante e pessoa encarregada de projetos de produção em grande escala. Ainda segundo os autores no século XII o empreendedor era a pessoa que assumia riscos de lucro (ou prejuízo) em contratos de valor fixo com o governo.

O coração do processo de empreendedorismo e o aspecto que melhor marca o empreendedor do gerente e do pequeno empresário parece incidir na ampliação e na prática do processo excêntrico. Gerentes e pequenos empresários procuram alcançar metas e objetivos a partir dos recursos disponíveis, dentro de uma estrutura predefinida ou reproduzida. Empreendedores de sucesso são chefes determinados e ativos, obcecados por oportunidades, criadores, determinados, autoconfiantes, compreensivos a dúvidas e riscos. As demandas por educação e formação empreendedora não acontecem apenas das pessoas que desejam se disseminar no mundo dos negócios por conta própria. Dizem respeito do mesmo modo a todas as áreas das ciências humanas e administrativas. Por exemplo, é indispensável instaurar diferentes mudanças estruturais, com vistas a melhorar o apoio à ação empreendedora.

Os organismos e os ministérios que oferecem programas de apoio são muitos, mas não podem aliciar pessoas que verdadeiramente reconheçam os assuntos e tenham uma formação satisfatoriamente sólida na matéria. – Serviços com qualidade: a vantagem competitiva. Makron Books. São Paulo. ASTEGGIANO, M. Proposta de uma sistemática de custeio para as atividades de distribuição física de alimentos em uma distribuidora do segmento de food service. São Paulo: Nobel, 1995. BATEMAN, Thomas S. e SNELL, Scott A. Administração: Construindo Vantagem Competitiva. Tradução Celso A. Empreendedores brasileiros: vivendo e aprendendo com grandes nomes. Rio de Janeiro: Campus, 2003. BRITTO, Francisco; WEVER, Luiz. Empreendedores brasileiros: vivendo e aprendendo com grandes nomes. Rio de Janeiro: Campus, 2003. Campos da Competição. Revista de Administração.

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