PERCEPÇÃO DE RISCO DAS MANIPULADORAS DE AIMENTOS EM AMBIENTES ESCOLARES

Percepção de Risco 11 4 PNAE 12 5 Manipuladores de alimentos (principal rota de transmissão das DTAS). Boas Praticas de Fabricação de Alimentos nas escolas Brasileiras 15 7 Conclusões 17 Referências 18 1 introdução A questão da alimentação para humanidade envolve duas problemáticas, a primeira é a da escassez ou má distribuição de alimentos para consumo, e a segunda a da inocuidade ou segurança desses alimentos para os consumidores. A escassez ocorre quando não há alimento suficiente para determinada população, problema recorrente devido à má distribuição mundial de alimentos, sabe-se que com as tecnologias atuais existentes e áreas cultivadas já são produzidos quantidades suficientes para atender toda população global, problemas como a fome ainda persistem devido a desigualdades e políticas pouco efetivas no que tange a distribuição de alimentos, além do desperdício destes alimentos muito comum nos grandes centros.

A questão da sanidade ou inocuidade que envolve o consumo de alimentos é uma preocupação que acompanha os homens desde os tempos bíblicos, onde podemos encontrar passagens no livro de Êxodo onde Moisés, estabelece leis para o povo com restrições no consumo de carne suína, atualmente entende-se que esta restrição existia por conta das intoxicações alimentares que ocorriam devido as dificuldades em armazenamento e conservação dos alimentos. Tecnicamente nomeadas como doenças transmitidas por alimentos ou DTAs, elas são por definições de (ANDRADE, 2011), um termo genérico aplicado a uma síndrome constituída de anorexia, náuseas, vômitos seguidos ou não de diarreia, acompanhada ou não de febre, que é atribuída a ingestão de agua ou alimentos contaminados, não sendo estes sintomas as únicas manifestações da doença, podendo ocorrer diferentes afecções em outras partes do corpo de acordo com o agente envolvido.

O Brasil, como um pais signatário do Codex Alimentarius, deve utilizar as normas do mesmo, a implementação destas normas se faz através de vários órgãos que exercem influencias nas esferas federais, estaduais e municipais. Entre os principais responsáveis pelo sistema de governança do sistema de segurança alimentar estão o MAPA, o MS, a ANVISA e o INMENTRO. As regulamentações na pauta de segurança alimentar, por não estarem centralizadas em um órgão e por cada um dos destes ter especificidades quanto a gestão de risco, de forma não uniforme, torna-se problemática, até mesmo por existirem questões que não são contempladas por nenhum órgão. No Brasil é oferecida nas escolas públicas, através do programa de repasse financeiro o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), alimentação para os alunos de todas as series.

O PNAE é uma ação estratégica, existente em função da Política Nacional de Alimentação e Nutrição(PNAN) e do Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA). DTAS no mundo, no Brasil, nas escolas, nos escolares. Atualmente, o maior problema relacionado a alimentação mundial não é mais a escassez, mas sim a distribuição deste para atender as diversas populações, e o cuidado para a sanidade desses alimentos. Surtos como da gripe aviaria, gripe suína, doença da vaca louca, febre aftosa, tem mostrado dificuldades internas dos governos no controle sanitário e sistemas de prevenção. As DTAs passam então, a alcançar muita atenção no cenário global, não apenas como questão de saúde pública mas também como uma questão econômica.

Os governos mundiais juntaram-se, então, para a elaboração de planos e acordos que possam mitigar ou se possível cessar o risco envolvendo a cadeia alimentar, existente em seus países. O MS (Ministério da Saúde), é a unidade administrativa sanitária mais importante da esfera governamental brasileira, entre os assuntos diretamente relacionado ao alimentos que são tratados pelo ministério, estão as pesquisas cientificas, e tecnológicas realizadas nesta área. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), é uma agência reguladora responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização dos produtos que são submetidos a vigilância sanitária, como por exemplo os alimentos, os portos, os postos de fronteira. O Ministério da Agricultura e do Comércio (MAPA), tem como um dos seus objetivos trabalhar de forma que os alimentos ofertados ao consumidor seja um alimento seguro para saúde, realizando assim por meio de suas secretarias fiscalização e observação dos cumprimentos dos padrões oficiais de segurança estabelecidos pelo governo.

Por fim como um dos principais envolvidos mencionados temos o INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia), que tem como missão “prover confiança a sociedade brasileira nas medições e nos produtos, através da metrologia e da avaliação das conformidades, promovendo a harmonização das relações de consumo, inovação e a competitividade no pais”, é o INMETRO que coordena os trabalhos do Codex Alimentarius no Brasil procurando internalizar as diretrizes contidas no Codex para o Brasil. No Brasil, um ambiente em que diversos adolescentes e crianças, se alimentam e que merece atenção, tratando-se de doenças alimentares, é o escolar. PNAE No nosso pais, é um direito, das crianças e adolescentes brasileiros, além da alimentação em suas casas, receber alimentação básica nas escolas públicas gratuitamente, em função do repasse financeiro do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), que é uma ação estratégica, existente em função da Política Nacional de Alimentação e Nutrição(PNAN) e do Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA).

O programa atual PNAE, teve início nos anos 50, como política governamental, voltada a suprir as necessidades nutricionais dos estudantes, afim de contribuir para a redução dos índices de evasão escolar, formar bons hábitos e desenvolver a economia local como evidenciado na Lei nº 11. de 16/6/2009 onde 30% do valor repassado pelo PNAE deve ser necessariamente investido na compra direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento econômico e sustentável das comunidades. Segundo (DE SOUZA, AMORA e SIQUEIRA, 2012) o PNAE possui peculiaridade complementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal, quando determina que o dever do Estado (ou seja, das três esferas governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a garantia de "educação infantil, em creche e pré-escola, às crianças até cinco anos de idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica, por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde" (inciso VII).

Nos últimos anos, a abrangência do atendimento do PNAE aumentou substancialmente, de pouco mais de 33 milhões em 1995 para mais de 43 milhões de escolares em 2013. Nesse contexto, dentre as estratégias estabelecidas pela FAO e pela OMS para garantir a segurança alimentar, destaca-se a capacitação dos recursos humanos, em especial dos manipuladores de alimentos (CASTRO , ARAÚJO, et al. Observou-se na dissertação de (MACHADO, 2012) que os manipuladores de alimentos treinados, apesar de possuírem maior conhecimento, também possuem maior otimismo na segurança alimentar que promovem, o que os leva a uma falsa sensação de segurança, podendo resultar em um maior número de erros cometidos por esses manipuladores, aumentando o risco de contaminação de alimentos e o surgimento de DTA. Constatou (GONZALEZ, 2009), que as manipuladoras de alimentos escolares, por ela pesquisadas, a percepção de risco por ser de caráter subjetivo, era muito influenciado por costumes, cultura e práticas pessoais de preparo de alimentos, que culminavam atitudes inadequadas, como descongelamento de carnes inadequados, higienização incorreta de utensílios, além de aproveitamento de alimentos que caiam no chão.

O que demonstrou uma baixa percepção do risco envolvendo a preparação dos alimentos e das consequências que essas práticas poderiam ocasionar na saúde escolar como um todo, pois estas atitudes não eram percebidas como algo perigoso. Sugere (DE SOUZA, AMORA e SIQUEIRA, 2012) que é muito importante que esses profissionais sejam capacitados e preparados para trabalhar com alimentação escolar, de modo que essas ações possibilitem uma conscientização e entendimento por parte deles acerca da manipulação adequada dos alimentos, diminuindo ou eliminando assim o risco de transmissões de DTAs no âmbito escolar. Na pesquisa de (DE SOUZA, AMORA e SIQUEIRA, 2012), foi observado que as merendeiras estudadas, percebiam as boas práticas de preparação de alimentos como um conjunto de ações relacionadas principalmente aos cuidados com a higienização dos alimentos, da cozinha e das mãos, além de um cuidado com a conservação dos produtos alimentícios para evitar contaminações e DTAs, constataram as autoras que a maioria das merendeiras entrevistadas possuíam conhecimentos básicos de práticas de manipulação de alimentos, devidos aos cursos que foram submetidas de forma esporádica, curso este que aumentou sobremaneira percepção de risco destas manipuladoras.

Conclusões Ao final desta pesquisa foram estudados, aspectos importantes inerentes às DTAs, como ela é defrontada no mundo e no Brasil, através de organizações e agências reguladoras e seus desdobramentos nos aparelhos públicos de saúde e econômicos. Ademais foi estudado o Programa Escolar de Alimentação Escolar PNAE, como política de inclusão nas escolas públicas e sua influência para exista por fim o papel da merendeira, principal manipuladora dos alimentos no âmbito escolar. Estudando por consequente a percepção dos riscos associados a preparação de alimentos por partes das merendeiras em escolas públicas. Conclui-se que apesar de políticas municipais instituírem cursos de boas práticas de manipulação de alimentos, a percepção de risco das merendeiras não foi elevada ao ideal, pois por ser de aspecto subjetivo, as merendeiras traziam suas experiências e práticas passadas e pessoais, ao ambiente de preparo de alimentação escolar, o que culminam em práticas de inadequadas de preparo, devendo o estado conscientizar estas manipuladoras dos riscos inerentes aos alimentos e as DTAs, além do ensino de boas práticas de preparo de alimentos.

et al. Alimento Seguro: Percepçõ de Manipulares de Alimentos de Restaruantes Self-Service de Shoppings da Cidade do Rio de Janeiro. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, p. DE SOUZA, A. GONZALEZ, C. D. Conhecimento e Percepção de Risco Sobre Higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaruantes comerciais, Santos-SP, 2009. MACHADO, M. G.