Plano APPCC - Fluxograma do café

Etapa 4 – Separação: Os grãos são separados de acordo com a densidade. Os frutos secos ficam boiando na superfície da água, enquanto os maduros afundam. Etapa 5 – Secagem: É feita por meio de secadores mecânicos – a 140ºC. Etapa 6 – Armazenamento: Após atingir 11% de umidade, são armazenados em sacarias de polipropileno. Etapa 7 – Torração: São empregados torradores com troca de calor por condução e por convecção – 200ºC por 25 minutos. Secagem Proliferação de fungos Esta etapa reduz os níveis de atividade da água, desfavorecendo crescimento de microorganismo. Sim Média Secar até o teor de < 12% e atividade de água de <0,7. Armazenamento Microtoxinas Metabólitos dos fungos. Sim Média Monitoramento das condições de umidade e atividade de água. Torração Formação de substâncias carcinogênicas e coliformes a 45.

Possibilidade de solução clorada ou detergentes na água. Sim Alta Dosagem de substâncias sanitizantes adequadas. Separação Resíduos de substâncias químicas vindas da água. Possibilidade de solução clorada ou detergentes na água. Sim Alta Dosagem de substâncias sanitizantes adequadas. Lavagem Contaminação por fezes de roedores, matérias estranhas e fragmentos sólidos. Falta de higiene no local. Não Média Limpeza dos locais de manipulação do produto. Armazenamento Insetos e roedores. Falhas no programa de controle integrado de pragas urbanas. A. S. Estudo da viabilidade de implantação de pequenas unidades de torrefação de café. Trabalho final (Graduação em Bacharelado em Engenharia de Alimentos). Universidade Estácio de Sá. al]. Técnicas de produção de café arábica: renovação e revigoramento das lavouras no Estado do Espírito Santo.

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